The Black Stallion Country Line Dancers Tournai

En voyageant sur la route du barbecue, il est facile d'observer certaines constantes. Les viandes grillées, par exemple, sont toujours mariées à des salades. Chaque culture en offre une vaste sélection, des salades marinées (kimchis) qui accompagnent les viandes grillées en Corée aux somptueux buffets de salades offerts dans les restaurants barbecue du Brésil (churrascarias). La plupart sont servies froides comme mets d'accompagnement parce que leur caractère croquant crée un heureux contraste avec les aliments grillés. Dans certains pays, on aime aussi préparer des salades cuites que l'on sert chaudes.

Aucun ingrédient ne peut venir à bout des irréductibles du gril. Dans ce chapitre, vous trouverez des recettes d'aubergines grillées, de salade de poivrons et de tomates, de salade de porc grillé à la mode thaïe parfumée au riz grillé et aux piments, et de salades de poulet grillé inspirées de l'Inde et de l'Iran. Vous apprendrez à faire la salade niçoise sur le gril en utilisant du thon frais plutôt qu'en conserve. Un grand classique revisité !

Vous ferez aussi la découverte de plateaux de salades irrésistibles qui accompagnent les repas barbecue en Turquie, en Indonésie, au Mexique et au Liban. Ces salades ne sont pas toujours grillées, mais elles sont indispensables pour agrémenter les mets cuits sur le gril. Si cela vous semble trop exotique, je vous propose également une salade de pommes de terre typiquement nord-américaine.

Arménie : Salade d'aubergines, de poivrons et de tomates grillés : Fasouli

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

L'amour du barbecue transcende les races, les nationalités et les classes sociales. Parmi mes meilleurs informateurs, je compte des chauffeurs de taxi dont plusieurs sont originaires d'autres pays. Cette salade a été inspirée par une conversation que j'ai eue avec un chauffeur arménien de Philadelphie. Elle porte le nom original de fasouli, ce qui signifie "fou" ou "tout mélangé". Mon copain préfère demeurer anonyme, mais je le remercie où qu'il soit.

Cette salade peut être préparée la veille, mais rectifiez l'assaisonnement avant de la servir.

• 1 aubergine moyenne de 480 g (1 lb)
• 1 gros poivron vert
• 1 gros poivron rouge
• 480 g (1 lb) de tomates oblongues mûres
• 45 g (1/2 tasse) d'oignons, hachés finement
• 2 gousses d'ail, émincées
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus, au goût
• 15 g (1/2 tasse) de feuilles de persil plat, hachées grossièrement
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre l'aubergine sur la grille chaude et faire griller de 20 à 30 minutes, en la retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre; l'aubergine perdra sa fermeté. Faire griller de la même manière les poivrons de 16 à 20 minutes et les tomates environ 8 minutes. Cuire les tomates jusqu'à l'apparition de cloques sur la pelure, mais elles ne doivent pas devenir molles. Le centre doit rester ferme. Faire refroidir les légumes grillés sur une planche à découper.
3. Couper les extrémités de l'aubergine. A l'aide d'un couteau d'office, retirer la peau noircie de l'aubergine, des poivrons et des tomates. Equeuter et épépiner les poivrons et retirer le pédoncule des tomates. Couper les légumes en cubes de 2,5 cm (1 po) et les mettre dans un bol à salade. Ajouter les oignons, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre de vin et le persil. Assaisonner la salade de sel, de poivre et ajouter du vinaigre au besoin; la salade doit être relevée. Servir immédiatement ou couvrir et réfrigérer pendant 24 heures avant de servir.

Espagne : Salade espagnole aux légumes grillés : Escalivada

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Parfois appelée escalibada ou escalivada, cette salade de légumes grillés à la mode catalane met en vedette les oignons, les poivrons rouges, les aubergines et un généreux trait d'huile d'olive espagnole (en catalan, escalivar signifie "cuire dans les cendres chaudes"). Une version plus élaborée pourrait inclure des poireaux, des oignons verts, du céleri et des tomates enduits de vinaigrette. On fait traditionnellement griller les légumes entiers, puis on les coupe en lanières, mais je trouve qu'il est préférable de couper les oignons et les aubergines en tranches avant de les griller. Ils gagnent ainsi en saveur. Plusieurs maîtres du gril présentent les légumes séparément dans une assiette, mais on peut aussi les mélanger. Un vrai délice sur du pain grillé !

LEGUMES

• 1 gros oignon
• 1 grosse aubergine ou 2 aubergines longues et minces (environ 480 g/1 lb)
• 1 botte de poireaux (les plus petits et les plus tendres possibles)
• 1 botte d'oignons verts
• 2 poivrons rouge moyens
• 4 branches de céleri moyennes
• Environ 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (espagnole de préférence)
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

VINAIGRETTE

• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès ou de vin rouge, ou plus au goût
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
• 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive extra vierge (espagnole de préférence)
• 3 c. à soupe de feuilles de persil plat, hachées finement
• Poivre noir, fraîchement moulu
• Quartiers de citron

1. Préparation des légumes : peler les oignons en conservant la racine et les couper en 6 ou 8 quartiers jusqu'à la racine. Couper l'aubergine en tranches de 6 mm (1/4 po). Couper la racine et la partie vert foncé des poireaux en ne conservant que la partie blanche, puis couper en deux sur la longueur et bien rincer. Essuyer les poireaux avec du papier absorbant. Couper la racine des oignons verts. Badigeonner généreusement d'huile d'olive l'oignon, les tranches d'aubergine, les poireaux, les oignons verts, les poivrons et les branches de céleri. Saler et poivrer au goût.
2. Préparer le gril pour la cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les légumes sur la grille chaude et cuire environ 12 minutes, en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Mettre les légumes sur une planche à découper et laisser refroidir.
4. Lorsqu'on peut manipuler les légumes avec les mains, couper la racine de l'oignon et couper en tranches. Couper les tranches d'aubergine en lanières de 6 mm (1/4 po). Gratter la peau brûlée des poivrons, équeuter, épépiner et couper en tranches fines. Disposer les tranches de légumes en différentes piles dans une grande assiette ou mélanger le tout.
5. Préparation de la vinaigrette : dans un petit bol, fouetter le vinaigre et le sel jusqu'à dissolution. Ajouter l'huile d'olive et le persil et fouetter de nouveau. Poivrer et ajouter du sil au besoin. Verser sur les légumes et servir avec des quartiers de citron.

Afrique du nord : Salade d'aubergines à la marocaine

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Comme plusieurs salades marocaines, celle-ci est faite avec de l'aubergine sautée dans l'huile d'olive. J'ai allégé la recette en faisant plutôt cuire les aubergines sur le gril. Au Maroc, on utilise de petites aubergines, mais les plus grosses font aussi bien l'affaire (il suffit d'augmenter le temps de cuisson). Si vous avez l'habitude de manger des salades du Moyen-Orient, vous verrez que l'ajout de cumin, de paprika et de poivre blanc donne une âme typiquement nord-africaine à cette salade.

• 4 à 6 petites aubergines italiennes ou 2 aubergines régulières (720 g/1 ½ lb en tout)
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 3 c. à soupe de feuilles de persil plat, hachées
• 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
• 1 gousse d'ail, émincée
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc fraîchement moulu
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût

1. Préparer le gril pour une cuisson directe et le préchauffer à température élevée.
2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les aubergines avec 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) d'huile d'olive, les mettre sur la grille chaude et faire griller les petites de 15 à 20 minutes en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie sur toutes les faces et que la chair soit tendre. Pour les aubergines régulières, cuire au moins 30 minutes. Mettre les aubergines sur une planche à découper et laisser refroidir.
3. Couper les extrémités des aubergines et, à l'aide d'un couteau d'office, gratter la peau noircie. Hacher finement la chair et la mettre dans un bol à salade. Ajouter l'huile d'olive restante, le persil, le jus de citron, l'ail, le cumin, le paprika, le poivre et le sel et mélanger. Ajouter du jus de citron et du sel au besoin. La salade doit être relevée. Servir à température ambiante.

Liban : Salade d'aubergine à la Libanaise : Salafat el ahab

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

L'aubergine possède l'étonnante faculté d'absorber les saveurs fumées créées par la cuisson sur le gril. Les cuisiniers du Moyen-Orient l'apprécient beaucoup pour cette raison. Le contraste entre la tomate fraîche et l'aubergine grillée donne un goût remarquable à cette salade. J'utilise de petites aubergines italiennes parce qu'elles cuisent plus vite que les grosses. Si vous n'avez que des grosses dans votre région, choisissez-en une longue, plutôt mince.

• 3 à 4 petites aubergines (italiennes) ou 1 aubergine régulière d'environ 480 g (1 lb)
• 2 tomates mûres moyennes, épépinées et coupées en dés de 6 mm (1/4 po)
• 1 botte de persil plat, environ 135 g (3/4 tasse), équeutée et hachée finement
• 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
• 1 gousse d'ail, émincée (facultatif)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus au goût
• 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
• Sel et poivre noir, fraîchement moulu

1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les aubergines sur la grille chaude et les faire griller d e15 à 20 minutes si elles sont petites en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie sur toutes les faces et que la chair soit tendre. Pour les aubergines régulières, compter au moins 30 minutes. Mettre les aubergines sur une planche à découper et laisser refroidir.
3. Couper les extrémités des aubergines et, à l'aide d'un couteau d'office, gratter la peau noircie. Couper la chair en dés d e6 mm (1/4 po) et mettre le tout dans un bol à salade. Ajouter les tomates, le persil, les oignons verts, l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron et mélanger. Saler et poivrer au goût. Ajouter de l'huile d'olive si la salade semble trop sèche et du jus de citron au besoin. La salade doit être relevée.

Légumes grillés : Lorsque vous raclez la peau noircie sur les légumes grillés, il n'est pas nécessaire de l'éliminer complètement. Si vous en laissez un peu, vos mets auront plus de saveur.

L'histoire de trois barbecues : le gril thaïlandais

Voici l'histoire d'une ville – et de trois styles de cuisine au barbecue. Le premier incarne l'univers privilégié de Somerset Maugham, la jet-set de la haute bourgeoisie qui fréquente un des plus prestigieux hôtels d'Asie. Les deuxième et troisième types de cuisine brossent un portrait plus fidèle de la cuisine réelle du tiers-monde. Les trois se trouvent dans la capitale politique et culturelle de la Thaïlande : Bangkok. Et les trois sont le reflet de l'amour des Thaïlandais pour les saveurs explosives et leur profonde vénération pour la nourriture.

Etrangement, je ne m'imaginais pas la Thaïlande comme un des centres importants du gril dans le monde. Il n'y a pas une seule grillade qui figure au panthéon des chefs-d'œuvre culinaires de la Thaïlande. Il n'y a pas d'équivalent thaïlandais au churrasco brésilien, au bistecca alla fiorentina italien, au chelow kebab perse ou aux côtes levées américaines.

Et pourtant, partout où j'allais en Thaïlande, j'assistais à des scènes de grillades – sur les plages de Koh Samui, dans les hautes terres de Chang Mai, dans les rues et les ruelles surpeuplées de Bangkok. La prédilection des Thaïlandais pour le yaang (cuisson sur feu nu) est si forte qu'ils ne peuvent le réserver pour les grandes occasions et l'utilisent pour les mets de tous les jours.

De tous les jours ? C'est une façon injustement banale de décrire ma première expérience des grillades thaïlandaises : le gril riverain de l'hôtel Oriental. L'Oriental est l'un de ces palaces épicuriens construits au siècle dernier sur les rives du fleuve Chao Phraya. Joseph Conrad y a résidé, ainsi que Herman Melville et Somerset Maugham. Ma chambre dans l'aile des écrivains était une véritable maison de ville à deux étages, pourvue de toutes les commodités et de tout l'équipement électronique nécessaires.

Mais c'est le gril au flambeau sur la terrasse riveraine qui m'a ébahi. J'ai pris place à une table en granit rose sur une chaise en teck, entourée de lampes globulaires entremêlées de bougainvilliers. Ici une bouffée de frangipane, là un parfum de jasmin. Les bateaux effilés qui glissaient sur le fleuve semblaient à portée de main. Comme pour tout ce qui concerne l'Oriental, le barbecue se fait de façon grandiose, avec une rangée complète de grils et une table à buffer qui s'étire sur une quinzaine de mètres. La section des fruits de mer regorge de langoustes, de cigales de mer, de crevettes d'eau douce et d'eau de mer et d'un assortiment digne d'un poissonnier soigneusement disposés sur la glace. Il y a des sections pour la volaille et la viande où le poulet, le canard, le pigeonneau, le bœuf et le porc émergent encore fumants des grils.

Mais, malgré la finesse du lieu, les préparations sont vraiment très simples. Les marinades sont des variantes d'un mélange de sauce de poisson (nam pla), de jus de citron vert, de sucre et d'ail. Les sauces vont de sauce douce et sucrée au miel, au citron et à l'ail à un mélange volcanique de piments forts, d'échalotes et de sauce de poisson. Je pourrais élaborer sur les plats d'accompagnement – les assiettes de salades, les montagnes de fruits sculptés, la section des desserts où des jeunes femmes vêtues de sarongs font cuire des gâteaux à la noix de coco appelés kenoms.

Mais c'est l'élégante simplicité des grillades et du poisson qui m'a vraiment impressionné.

La vente à la criée

Quelques jours plus tard, j'ai assisté à un barbecue semblable à mille lieux de cet endroit : un regroupement de vendeurs sur une petite rue qui longe la très achalandée rue Silom. C'est là que les Thaïlandais ordinaires mangent. Il s'agit d'un ensemble bigarré de kiosques et de chariots, qui offrent toutes suites de plats allant des sautés aux légumes et des soupes aux plats de nouilles comme le pad thaï. L'air était rempli de fumée provenant des grils au charbon de bois.

Je me suis arrêté devant un chariot tenu par une femme minuscule qui préparait une collation locale très en demande : le calmar sur bâton. Elle a prélevé un calmar qui marinait dans un mélange parfumé de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre de palme, d'ail, de piments et de citronnelle, l'a ensuite embroché sur une minuscule brochette et l'a grillé tout au plus deux minutes sur les braises. Le goût était sucré, salé, tendre, fumé et absolument délicieux. C'était bien sûr les mêmes saveurs que j'avais trouvées à l'Oriental, mais ce festin ne m'a coûté que 10 bahts (environ 45 cents).

Ce n'est pas un hasard si la sauce de poisson est si utilisée en Thaïlande. Ce condiment malodorant, fait à partir d'anchois salés et fermentés, est essentiel à la cuisine locale. Elle accentue la saveur saumurée des fruits de mer. Je suppose que c'est pour cette raison qu'elle est si répandue dans ce pays comme marinade et comme trempette pour les poissons grillés.

Le gril de l'Isan

Si vous causez barbecue avec des Thaïlandais suffisamment longtemps, vous entendrez le nom d'Isan. Le terme fait référence à la fois à une région et à un peuple : une province dans le nord-est de la Thaïlande, à cheval sur la frontière laotienne et cambodgienne, dont les habitants sont des descendants de Laotiens.

D'après mon guide, Nicharoen Prasertsak, les Isans sont devenus des maîtres du gril par simple nécessité économique. Ils ne pouvaient se payer l'huile utilisée pour faire des sautés de légumes. Ils se sont donc tournés vers la seule denrée que même les pauvres de Thaïlande possèdent en quantité abondante – le charbon de bois à vase de coques de noix de coco. Les vendeurs de rue isans sont célèbres dans toute la Thaïlande pour le gai yaang (poulet grillé) et lepia yaang (poisson grillé).

C'est pourquoi je me suis dirigé vers un quartier isan dans le district de Dusit à Bangkok. Là, les maisons donnent sur le trottoir et les femmes s'assoient par terre en tailleur pour laver la vaisselle et les enfants dans des bassines en plastique. Le soleil est filtré par le feuillage d'arbres rachitiques et de nombreux chiens galeux s'étendent au milieu de la rue. La scène rappelle davantage un village dans la jungle qu'une métropole asiatique de sept millions d'habitants.

A en juger par la fumée ambiante, c'était certainement un carrefour du barbecue. Chaque mètre carré de trottoir semblait voué à une activité culinaire. Sur un coin de rue, un homme attisait un feu de charbon de bois dans un enjoliveur de roue.

Ailleurs, des femmes pilaient de l'ail et des épices, et râpaient des papayes vertes pour préparer une salade isan relevée appelée som tum.

Je me rendais à un restaurant de la rue Sukhantharam. C'était de toute évidence un endroit chic, rien qu'à voir le phono mécanique rutilant. Il y avait également une photo encadrée du roi de la Thaïlande, des chaises en plastique, des tables garnies de nappes roses et des chatons décharnés qui fourrageaient à la recherche de miettes de nourriture. Il y avait même un climatiseur – un luxe rare dans ces contrées – que la direction ne faisait fonctionner que moyennent des frais de 5 bahts par personne.

M. Noi se spécialise dans les mets simples mais relevés pour lesquels l'Isan est célèbre : un som tum tellement entrelacé de piments forts qu'il peut faire fondre vos molaires; une soupe de queue de bœuf qui réconforte l'âme tout en écorchant le gosier; un poulet grillé en crapaudine fumé et croustillant, parfumé de coriandre et d'ail. Comme c'est souvent le cas pour les viandes grillées isan, le poulet était accompagné d'une assiette de feuilles de chou et de céleri, de tiges de basilic et de haricots verts. Le riz collant fut servi à la laotienne : étuvé dans du bambou. Je l'ai dévoré à la manière du pays, c'est-à-dire avec les doigts.

Malgré des conditions sanitaires douteuses, le personnel était si débordant de bonne volonté et d'hospitalité que j'ai décidé de manger tout ce qu'on posait devant moi. J'ai survécu sans le moindre hoquet.

Les satés thaïlandais

A propos, il y a un mets grillé qui ménage votre tube digestif, et que l'on trouve partout en Thaïlande – restaurant haut de gamme ou kiosque de rue – ce qui est d'autant plus étrange que le plat a été inventé dans un pays situé à des centaines de kilomètres : l'Indonésie. Je fais référence biens sûr au saté.

Le nom "saté" vient du javanais et signifie "embrocher". Le saté est composé de petits morceaux de poulet, de porc ou autres viandes grillées sur de minuscules brochettes de bambou. Le saté est devenu plutôt populaire en Amérique du Nord, mais rien ne peut rivaliser avec la petite taille et la saveur délicate du saté thaïlandais. La marinade à base de sauce soja de Java cède la place à un mélange de sauce de poisson et de lait de coco (le lait de coco riche en huile empêche la viande de sécher). Le saté thaïlandais est traditionnellement servi avec une sauce crémeuse aux arachides et une salade de concombres piquante.

Le barbecue thaïlandais se démarque agréablement des grillades riches en viande de l'Occident. Les fruits de mer et les légumes sont très présents sur le gril thaïlandais. Si viande il y a, c'est en petites quantités avec une forte proportion de légumes et de riz. Mais même si la santé n'est pas une préoccupation, la saveur relevée du gril thaïlandais est imbattable.

Maroc : Salade de courgettes grillées

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici une salade marocaine adaptée à la mode nord-américaine. Les Marocains feraient sauter les courgettes, mais je préfère le goût que leur confère la cuisson sur le gril. Au Maroc, il est coutume de servir de 16 à 20 différentes salades en même temps. Je vous invite à présenter celle-ci avec la salade d'aubergines à la marocaine et la salade d'aubergines, de poivrons et de tomates grillés.

• 4 petites courgettes ou 3 moyennes (environ 480 g/1 lb en tout), brossées et parées
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 12 grosses feuilles de menthe fraîche, coupées en fines lanières ou 1 c. à café (1 c. à thé) de menthe séchée
• 2 c. à soupe de persil plat, haché finement
• 1 c. à soupe ou plus de jus de citron fraîchement pressé, au goût
• 1 gousse d'ail, émincée
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika
• ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de cumin moulu
• ¼ c. à café (1/4 c. à thé) ou plus de poivre blanc fraîchement moulu, au goût

1. Couper les courgettes sur la longueur en tranches de 6 mm (1/4 po). Badigeonner chaque tranche d'huile d'olive (environ 1 c. à soupe), saler et poivrer au goût.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les tranches de courgettes sur la grille chaude et cuire 10 minutes au total en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la chair soit tendre et grillée. Mettre les courgettes sur une planche à découper et laisser refroidir.
4. Couper les courgettes en lanières de 6 mm (1/4 po). Mettre les lanières dans un bol à salade et ajouter l'huile restante, la menthe, le persil, le jus de citron, l'ail, le paprika, le cumin et le poivre et mélanger. Ajouter du sel, du poivre et du jus de citron au besoin. La salade doit être relevée. Servir à température ambiante.

Italie : Caponata aux légumes grillés

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 4 portions de salade

La caponata est le pendant sicilien du caviar d'aubergine russe – un croisement entre une trempette et une salade préparé avec des aubergines, des poivrons et d'autres légumes, sans oublier les olives, les câpres et les pignons. Voilà le genre de recette qui peut gagner en intensité si on prend d'abord le temps de faire griller les légumes. La caponata peut être servie telle quelle comme antipasto, salade ou plat d'accompagnement. Elle est aussi recommandée sous forme de bruschetta.

L'ingrédient inattendu dans cette recette est le cacao en poudre qui vient ajouter une agréable amertume à l'ensemble.

La caponata se conserve une semaine, mais il faut rectifier l'assaisonnement juste avant de la servir.

• 2 aubergines longues et fines (environ 720 g/1 ½ lb en tout)
• 8 gousses d'ail, pelées et coupées en deux sur la longueur
• 5 c. à soupe ou plus d'huile d'olive extra vierge, au goût
• 2 tomates mûres moyennes
• 2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers en conservant la racine à la base
• 2 branches de céleri moyennes, parées
• 1 poivron vert moyen
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à soupe de persil plat, haché
• 2 c. à soupe de pignons, grillés
• 2 c. à soupe de câpres, égouttées
• 2 c. à soupe d'olives vertes ou noires, dénoyautées et hachées
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, ou plus au goût
• 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de cacao en poudre non sucré

1. A l'aide d'un couteau d'office, faire 8 petites incisions dans chaque aubergine. Insérer les morceaux d'ail dans les incisions. Badigeonner légèrement les aubergines, les tomates, les oignons, le céleri et les poivrons d'huile d'olive (environ 2 c. à soupe). Saler et poivrer au goût.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les légumes sur la grille chaude. Griller les aubergines de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et que la chair soit tendre. Griller les tomates de 8 à 12 minutes en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la peau soit noircie et remplie de cloques. Griller les oignons, le céleri et les poivrons de la même manière; leur cuisson sera de 10 à 20 minutes au total. Mettre les légumes sur une planche à découper et laisser refroidir.
4. A l'aide d'un couteau d'office, gratter la peau brûlée des légumes. Couper les extrémités des aubergines et hacher la chair grossièrement. Retirer le pédoncule des tomates, les couper sur la largeur, les épépiner et hacher grossièrement la chair. Retirer la racine des oignons et couper en tranches fines. Couper finement le céleri. Equeuter, épépiner et couper les poivrons en tranches fines. Mettre les légumes dans un bol à salade.
5. Ajouter aux légumes l'huile d'olive restante, le persil, les pignons, les câpres, les olives, le vinaigre balsamique et le cacao. Mélanger pour bien enrober. Ajouter du sel, du poivre et du vinaigre au besoin. Ce plat doit être hautement assaisonné. Servir à température ambiante.

Thaïlande : Salade thaïe au bœuf épicé : Yam nua yang

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette est inspirée de la fameuse salade thaïlandaise de bœuf grillé yam nua yang. Elle fait une excellente entrée ou un plat principal léger pour les chaudes journées estivales. Le mélange des saveurs – piments forts, menthe parfumée, gingembre et ail – est explosif et irrésistible. Vous pouvez choisir entre différentes variétés de piments : un seul piment pour donner juste assez de piquant et jusqu'à 6 pour les pyromaniaques. On peut garnir la salade de poudre de riz grillé au lieu d'arachides.

PREPARATION A L'AVANCE

2 à 8 heures pour mariner la viande

MARINADE POUR LE BŒUF

• 1 bifteck de flanc (bavette de flanchet) de 600 à 720 g (1 ¾ à 1/1/2 lb)
• 3 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale
• 2 c. à soupe de sucre
• 3 gousses d'ail, émincées
• 1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé

VINAIGRETTE

• 3 gousses d'ail, pelées
• 1 à 6 piments thaïs, oiseaux, serranos ou jalapeňos, équeutés, épépinés et coupés en fines tranches (pour une sauce plus piquante, ne pas épépiner)
• 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sucre
• 3 c. à soupe de sauce de poisson orientale
• 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

SALADE

• 1 laitue Boston ou Bibb en feuilles séparées, rincées et épongées
• 1 concombre, pelé et coupé en fines tranches
• 12 tomates cerises, coupées en deux
• 12 feuilles de menthe fraîche (facultatif)
• 1 petit oignon rouge, coupé en tranches très fines
• 7 g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
• 30 g (1/4 tasse) d'arachides rôties à sec, hachées grossièrement

1. Préparation du bœuf : Entailler le bifteck des deux côtés en faisant un joli quadrillage décoratif profond de 6 mm (1/4 po). Mettre la viande dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Dans un bol, combiner la sauce soja, la sauce de poisson, le sucre, l'ail et le gingembre et fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Verser le mélange sur le bifteck, couvrir et réfrigérer de 2 à 8 heures en prenant soin de retourner la viande de temps à autre.
2. Préparation de la vinaigrette : Dans un mortier, mettre les gousses d'ail, les piments, 4 ½ c. à café (4 1/2 c. à thé) de sucre et travailler le mélange à l'aide d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter 3 c. à soupe de sauce de poisson et le jus de citron. A défaut de mortier et pilon, on peut utiliser le mélangeur ou le robot de cuisine.
3. Préparation de la salade : Tapisser une grande assiette de feuilles de laitue et disposer les tranches de concombre, les tomates cerises et les feuilles de menthe sur le dessus.
4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
5. Quand le gril est prêt, égoutter la viande. Brosser et huiler la grille et cuire la viande au goût (3 à 5 minutes de chaque côté pour un bifteck mi-saignant), en retournant à l'aide d'une pince.
6. Mettre la viande sur une planche à découper et laisser refroidir légèrement ou complètement (la salade peut se servir tiède ou à température ambiante). Couper le bœuf en fines tranches contre le grain de la viande, à un angle de 45 degrés. Verser la vinaigrette sur la salade et disposer les tranches de viande sur le dessus. Parsemer d'oignons, de coriandre et d'arachides grillées avant de servir.

Comment préparer un bifteck de flanc ?

Cette coupe de viande succulente et facile à cuire est idéale pour le gril. Découpée correctement en biais, elle permet d'obtenir des morceaux tendres et appétissants.

1. A l'aide d'un couteau bien affûté, quadriller le dessus et le dessous du bifteck à environ 6 mm (1/4 po) de profondeur.
2. Faire griller le bifteck de 3 à 5 minutes d'un côté. On peut le faire tourner de 90 degrés après 1 ½ de cuisson afin de le marquer d'un joli quadrillage.
3. Retourner le bifteck et faire griller l'autre côté de la même manière.
4. Pour servir, découper de fines tranches en biais contre le grain de la viande 

Thaïlande : Porc grillé à la sauce aigre-douce : Pork laab

Cuisson à chaleur directe – 4 à 6 portions

Les mots larb et laab font référence à un type de salade thaïlandaise à base de viandes grillées, de légumes croquants et d'assaisonnements explosifs. Cette recette est préparée avec du porc mariné dans la sauce de poisson et l'ail avant d'être grillé.

La poudre de riz grillé donne à la salade un léger goût de noisette et un caractère croquant fort appréciés des Asiatiques du Sud-Est. Si vous trouvez que la préparation est trop longue, votre salade sera quand même délicieuse sans cela (ou remplacez la poudre par des arachides hachées). Vous pouvez utiliser de 1 à 6 piments. Les Thaïlandais en mettraient 6 et peut-être même plus.

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 2 heures pour mariner la viande

MARINADE POUR LE PORC

• 1 filet de porc ou 2 côtelettes de porc (environ 240 g/8 oz en tout) de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson orientale
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
• 2 c. à soupe de cassonade dore bien tassée ou 2 c. à soupe de miel
• 3 gousses d'ail, émincées
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SALADE

• 1 concombre, pelé, épépiné et coupé en fines tranches
• 380 g (2 tasses) de chou nappa ou de laitue Iceberg, émincé
• 180 g (1 tasse) de germes de haricot mungo
• 2 échalotes, coupées en tranches fines comme du papier
• 1 à 6 piments thaïs, serranos ou jalapeňos, équeutés, épépinés et coupés en fines tranches (pour une salade plus piquante, ne pas épépiner)
• 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en tranches fines
• 7 g (1/4 tasse) de feuilles de menthe fraîche, plus 2 brins pour garnir
• 7 g (1/4 tasse) de feuilles de basilic frais
• 7 g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre fraîche (ou plus de menthe ou de basilic)
• 2 c. à soupe de poudre de riz grillé (facultatif) 

1. Préparation du porc et de la marinade : Enlever le gras du porc. Dans un bol moye, combiner la sauce de poisson, le jus de citron vert, la cassonade, l'ail et le poivron et mélanger jusqu'à dissolution de la cassonade. Mettre la moitié de la marinade dans un autre bol et réserver pour le service. Ajouter le porc à la marinade restante, couvrir et laisser mariner de 1 à 2 heures en retournant la viande de temps à autre.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température moyenne-élevée pour la cuisson du filet de porc et à température élevée pour la cuisson des côtelettes de porc.
3. Quand le gril est prêt, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant. Réserver la marinade. Brosser et huiler la grille et mettre le porc sur la grille chaude. Cuire de 6 à 8 minutes de chaque côté pour la cuisson du filet et de 3 à 5 minutes de chaque côté pour les côtelettes. Retourner la viande à l'aide d'une pince et badigeonner seulement le premier côté des côtelettes avec la marinade restante. Au terme de la cuisson, le thermomètre à viande devrait indiquer une température interne de 160 °C (325 °F). Mettre le porc sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes.
4. Pendant ce temps, préparer la salade : Mélanger le concombre, le chou, les germes de haricot, les échalotes, les piments, les oignons verts, la menthe, le basilic et la coriandre à la marinade réservée. Remuer délicatement pour enrober complètement les légumes. Disposer la salade dans une assiette ou dans un plat. Couper le porc en fines tranches et disposer celles-ci en éventail sur la salade. Saupoudrez de poudre de riz, garnir de brins de menthe et servir immédiatement.

Comment faire de la poudre de riz grillé ?

Mettre une poêle sèche à feu moyen (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Ajouter 50 g (1/4 tasse) de riz et chauffer de 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains soient légèrement grillés et commencent à brunir, en secouant la poêle pour assurer une cuisson uniforme (le riz crépitera en grillant). Laisser refroidir dans un bol et moudre en fine poudre à l'aide du mélangeur ou d'un moulin à épices. Rendement : 75 g (1/3 tasse).