The Black Stallion Country Line Dancers Tournai

Sri Lanka : Salade de tomates aux échalotes

En entrée – 4 portions

Mi-relish, mi-salade, ce mets relevé est l'une des innombrables variantes de la salade aux tomates et aux oignons si populaire partout où l'on apprécie la viande et le poisson cuits sur le gril. Vous pouvez utiliser de 1 à 4 piments au choix.

N'hésitez pas à la servir dès qu'elle est prête, mais il est toutefois préférable de la laisser reposer de 15 à 20 minutes afin que les saveurs aient le temps de se marier. Rectifier l'assaisonnement juste avant de servir avec des satés du Sri Lanka ou des recettes de tandouri trouvées dans ce site.

• 3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé, ou plus au goût
• 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ou plus au goût
• ½ c. à) café (1/2 c. à thé) de poivre fraîchement moulu
• 3 c. à soupe d'huile végétale
• 2 grosses tomates mûres, en dés de 6 mm (1/4 po)
• 90 g (1/2 tasse) d'échalotes, en dés de 6 mm (1/4 po)
• 1 à 4 piments serranos ou jalapeňos, coupés finement sur la largeur
• 7 g (1/4 tasse) de coriandre ou de menthe fraîche, hachée finement

Dans un bol à salade, combiner le vinaigre, le sel et le poivre et fouetter jusqu'à la dissolution du sel. Ajouter l'huile et fouetter de nouveau. Ajouter les tomates, les échalotes, les piments et la coriandre. Ajouter du vinaigre et du sel, au besoin; la salade doit être relevée.

Bulgarie : Salade de tomates à la feta : shopska salata

En entrée : 4 portions

Voici comment procédaient les cuisiniers de Sofia, qui ne sauraient se passer de cette salade qui vient des régions rurales. On la prépare avec de la feta bulgare, blanche comme neige. La shopska salata accompagne bien les burgers bulgares et les galettes aux trois viandes.

• 2 grosses tomates mûres, en dés
• 1 poivron vert moyen, équeuté et épépiné
• 4 oignons verts, parties blanche et verte
• 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché grossièrement
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
• Sel ou poivre noir fraîchement moulu
• 90 g (3 oz) de feta (bulgare de préférence), égouttée

1. Retirer le pédoncule des tomates et les couper en dés de 2,5 cm (1 po). Couper le poivron et les oignons verts en dés de 6 mm (1/4 po). Dans un bol, combiner les tomates, les poivrons, les oignons verts, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre de vin. Remuer pour bien enrober le tout. Saler, poivrer et ajouter du vinaigre de vin au besoin; la salade doit être relevée.
2. Râper grossièrement la feta sur la salade et servir immédiatement.

Sri Lanka : Salade de pommes de terre et d'oignons caramélisés

En entrée – 4 portions

Aux Etats-Unis, la salade de pommes de terre fait partie des incontournables lors des repas consacrés au barbecue. Voici une version du Sri Lanka garnie d'oignons sautés bien épicés. Servez-la avec des satés ou des brochettes de l'Inde, du Pakistan ou du Bengladesh présentées au fil des pages de ce site. Je me suis permis quelques libertés en ne pelant pas les pommes de terre. Vous pouvez utiliser de 1 à 4 cuillerées de paprika selon votre résistance. Préférez-vous le très doux ou le feu intense ?

• 720 g (1 ½ lb) de très petites pommes de terre rouges, brossées
• Sel
• 60 ml (1/4 tasse) ou plus d'huile
• 1 à 4 c. à café (1 à 4 c. à thé) de paprika fort (pour une salade plus douce, utiliser du paprika doux)
• 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de coriandre moulue
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 1/8 c. à café (1/8 c. à thé) de cardamome moulue
• 1 gros oignon, coupé en tranches très fines
• 2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• 3 c. à soupe de coriandre fraîche, haché

1. Si on utilise de très petites pommes de terre nouvelles, les couper en deux; couper les plus grosses en morceaux de 1,25 cm (1/2 po). Mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne remplie d'eau légèrement salée et porter à ébullition. Réduire la chaleur à feu moyen et laisser mijoter de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Pendant ce temps, préparer le mélange à l'oignon. Chauffer une sauteuse à feu élevé. Ajouter le paprika (une petite portion à la fois), la coriandre, le poivre et la cardamome et cuire en remuant pendant 15 secondes. Ajouter les oignons et cuire 1 minute. Réduire la chaleur à feu moye, puis à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés, c'est-à-dire tendres et d'une couleur dorée bien foncée.
3. Au terme de la cuisson des pommes de terre, les égoutter dans une passoire, les rincer à l'eau froide, puis les égoutter de nouveau. Réserver.
4. Mettre les pommes de terre et le jus de citron dans le mélange à l'oignon, puis cuire à feu moyen de 1 à 2 minutes en remuant pour bien enrober le tout. Ajouter du sel et du paprika au besoin. Si la texture est trop sèche, ajouter un peu d'huile. Mettre la préparation dans un bol et laisser refroidir. Parsemer de coriandre avant de servir.

Etats-Unis : Salade de patates et de pommes de terre

En entrée – 6 portions

Aucun repas barbecue ne serait complet sans une salade de pommes de terre. Un jour que nous manquions de pommes de terre, mon épouse a eu la brillante idée de compenser en incorporant des patates douces. La salade était si colorée et savoureuse que nous l'avons adoptée définitivement. Vous serez étonné de voir à quel point les olives et les câpres relèvent son goût. Si vous n'aimez pas les patates douces, prenez uniquement des pommes de terre.

• 2 grosses pommes de terre pour cuisson au four de 300 g (10 oz) chacune
• 2 grosses patates douces de 300 g (10 oz) chacune
• Sel
• 80 g (1/3 tasse) de mayonnaise
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin, ou plus au goût
• 2 c. à soupe de câpres, égouttées
• 2 c. à soupe d'olives vertes, dénoyautées ou farcies, hachées
• Poivre noir fraîchement moulu
• 2 branches de céleri moyennes (avec les feuilles si possible), hachées finement
• 2 œufs cuits dur, hachés grossièrement (facultatif)
• 3 oignons verts, parties blanche et verte, parés et hachés finement
• 45 g (1/2 tasse) d'oignons rouges, hachés finement
• 7 g (1/4 tasse) de persil plat, haché, plus quelques brins
• 8 olives noires, dénoyautées

1. Peler les pommes de terre et les patates douces et les couper en cubes de 2 cm (3/4 po). Mettre les pommes de terre dans une grande casserole remplie de 2 litres (8 tasses) d'eau légèrement salée. Porter à ébullition et cuire pendant 4 minutes. Ajouter les patates douces et laisser mijoter 4 à 6 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient toutes tendres.
2. Pendant ce temps, faire la vinaigrette : Dans un grand bol à salade, combiner la mayonnaise et la moutarde et fouetter jusqu'à texture lisse. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de vin, les câpres et les olives vertes et fouetter de nouveau. Poivrer au goût.
3. Egoutter les pommes de terre et les mettre dans la vinaigrette même si elles sont encore chaudes. Les laisser refroidir et s'imprégner de vinaigrette.
4. Ajouter le céleri, les œufs, les oignons verts, les oignons et le persil et bien mélanger le tout. Ajouter du sel et du vinaigre de vin au besoin; la salade doit être très relevée. Garnir de brins de persil et d'olives noires avant de servir.

Indonésie : Salade balinaise aux concombres

En entrée – 4 portions

Cette curieuse salade ressemble à de fins spaghettis verts. Elle est faite de lanières de concombre longues et minces (la mandoline vous facilitera la tâche, sinon le robot de cuisine muni de la rame pour julienne). Les salades de concombre sont appréciées dans le monde entier avec le barbecue. Quelle belle façon d'apaiser le feu et de profiter des propriétés rafraîchissantes bien connues du concombre.

• 3 c. à soupe d'arachides rôties à sec, hachées grossièrement
• 1 concombre anglais, épépiné ou 1 gros concombre régulier
• Le quart d'un gros oignon doux comme le vidalia
• 3 c. à soupe de vinaigre de riz
• 4 ½ c. à café (4 ½ c. à thé) de sucre, ou plus au goût
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût

1. A feu moyen, chauffer une poêle à sec (ne pas utiliser une poêle antiadhésive). Faire griller légèrement les arachides pendant 2 minutes en remuant la poêle de temps à autre. Laisser refroidir dans un plat.
2. Peler le concombre et l'épépiner au besoin. Le couper sur la largeur en sections de 8 cm (3 po), puis sur la longueur en petites lanières spaghettis. Couper l'oignon en tranches très fines.
3. Dans un bol à salade, combiner le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Ajouter du sucre et du sel au besoin. La vinaigrette devrait avoir un goût aigre-doux. Ajouter les légumes et mélanger. Parsemer les arachides sur la salade et servir.

NOTE : Le concombre anglais est long, fin et contient très peu de pépins. Il est souvent vendu scellé dans du plastique.

Indonésie : Fruits épicés et vinaigrette au tamarin : rujak

En entrée – 4 portions

Cette salade hors du commun s'appelle rujak et fait partie des trésors de l'Indonésie (on la retrouve aussi à Singapour et en Malaisie). Le croquant des légumes et l'acidité des fruits composent un mélange rafraîchissant qui sied bien au barbecue. La vinaigrette est à la fois sucrée et piquante à cause du tamarin, des arachides et des piments, ce qui la rend unique en son genre. Si vous n'avez pas de pulpe ou de purée de tamarin, prenez plutôt du vinaigre balsamique.

VINAIGRETTE

• 3 c. à soupe d'arachides rôties à sec
• 3 c. à soupe de pulpe ou de purée de tamarin ou de vinaigre balsamique
• 175 ml (3/4 tasse) d'eau chaude
• 1 morceau de banane mûre de 5 cm (2 po)
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 échalote, hachée
• 1 à 3 piments jalapeňos ou autres piments piquants, épépinés et hachés (pour un rujak plus piquant, ne pas épépiner)
• 2 c. à soupe de sauce de poisson orientale, de ketchup indonésien (ketjap manis) ou de sauce soja régulière
• 2 c. à soupe de mélasse
• 1 c. à soupe de cassonade très tassée
• 1 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, ou plus au goût
• Sel

SALADE

• 1 carambole ou une pomme-poire
• 1 petit dolique bulbeux ou 1 grosse pomme Granny Smith d'environ 240 g (8 oz)
• ½ ananas frais
• 1 concombre
• 180 g (1 tasse) de pousses de haricots mungo, rincées et essorées
• 7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée, ou la partie verte d'un oignon vert, hachée

1. Préparation de la vinaigrette : Moudre les arachides en poudre grossière à l'aide du robot de cuisine en pulsant par petits coups. Mettre les arachides dans un petit bol.
2. Si on utilise la pulpe de tamarin, la mettre dans le robot de cuisine avec l'eau chaude et laisser reposer 5 minutes. Pulser par petits coups environ 1 minute, jusqu'à ce que la pulpe se détache des graines. Ne pas trop pulser pour ne pas briser les graines. Filtrer la préparation dans le bol d'arachides. Jeter la pulpe et les graines de tamarin. Si on utilise la purée de tamarin ou le vinaigre balsamique, l'ajouter aux arachides avec l'eau chaude.
3. Remettre la préparation aux arachides dans le robot de cuisine, ajouter la banane, l'ail, les échalotes, les piments, la sauce de poisson, la mélasse, la cassonade et le jus de citron vert et saler au goût. Mettre le robot en marche jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter du jus de citron vert du sel au besoin; la vinaigrette doit être relevée.
4. Préparation de la salade : Si on utilise de la carambole, la couper sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po) et réserver; si on utilise de la pomme-pore, la couper en deux sur la longueur, retirer le cœur et couper chaque moitié sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po). Si on utilise un dolique bulbeux, le peler et le couper en deux sur la longueur, puis couper chaque moitié sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po); si on utilise une pomme, procéder de la même manière que pour la pomme-poire. Peler et retirer le cœur de l'ananas; le couper en morceaux de 2,5 cm (1 po). Peler le concombre et le couper sur la largeur en tranches de 6 mm (1/4 po).
5. Pour le service, couvrir le fond d'une grande assiette de vinaigrette ou la répartir dans quatre assiettes à salade. Disposer joliment la carambole ou la pomme-poire, le dolique bulbeux ou la pomme, le concombre, et terminer avec les pousses de haricot. Garnir de coriandre et servir.

NOTE : Le tamarin est une gousse qui renferme une pulpe marron rougeâtre. Si on se procure les gousses, il faudra les peler et laisser tremper la pulpe dans l'eau chaude pendant 30 minutes pour la faire ramollir avant de passer à l'étape 2. On peut se procurer de la pulpe de tamarin dans les épiceries indiennes ou orientales et de la purée de tamarin congelée dans les épiceries espagnoles. La purée est déjà filtrée et plus facile à utiliser. L'extrait de tamarin n'est pas recommandé pour cette recette.

Rujak

En Malaisie, les vendeurs de rujak servent cette salade sous forme de brochettes crues. J'aime personnellement les faire griller juste un peu. Enfilez joliment les fruits sur des brochettes de bambou et faites-les griller à feu vif de 2 à 4 minutes de chaque côté (4 à 8 minutes en tout). Servez chacune des brochettes dans un peu de vinaigrette au tamarin.