Les 10 commandements des grillades parfaites
- ORGANISEZ-VOUS. Ayez tout le nécessaire à portée du gril – la nourriture, la marinade, la sauce à badigeonner, les assaisonnements et le matériel – avant de commencer la cuisson.
- VERIFIEZ LE NIVEAU DE COMBUSTIBLE. Rien n'est plus fâcheux que de manquer de charbon de bois ou de gaz en plein milieu d'une cuisson au gril. Si vous utilisez du charbon de bois, allumez suffisamment de morceaux pour couvrir une surface qui dépasse celle des aliments à cuire de 7,5 cm (3 po) de chaque côté (un gril de 60 cm/22 ½ po requiert un chargement de cheminée d'allumage). Pour une cuisson sur un gril au gaz, assurez-vous que la bonbonne est pleine au moins jusqu'au tiers.
- PRECHAUFFEZ LE GRIL A LA BONNE TEMPERATURE. Rappelez-vous que la cuisson sur le gril est une méthode à feu vif. Pour obtenir la croûte bien saisie, la saveur distinctive et les marques de grillade sympathiques que l'on associe à la gastronomie du gril, vous devez cuire à feu vif. A quel degré ? Au moins 315 °C (600 °F) pour une cuisson à chaleur directe à feu vif. Je l'ai expliqué ailleurs dans ce site mais je le répète : si vous utilisez du charbon de bois, laissez-le brûler jusqu'à ce qu'il soit recouvert d'une fine pellicule de cendre. Tenez votre main environ 7,5 cm (3 po) au-dessus de la grille. Lorsque le gril est suffisamment chaud pour la cuisson, l'intensité de la chaleur devrait vous obliger à retirer votre main après 2 ou 3 secondes. Si vous utilisez un gril au gaz, préchauffez-le à haute température (au moins 315 °C/600 °F), ce qui peut prendre de 10 à 15 minutes. Pour une cuisson à chaleur indirecte, préchauffez le gril à 180 °C (350 °F).
- ATTENTION A LA PROPRETE. Rien n'est moins appétissant qu'une cuisson sur un gril sale jonché de vieux morceaux de nourriture brûlée collés à la grille. Qui plus est, les aliments à cuire vont coller à une grille sale. Nettoyez la grille à deux reprises : une fois après avoir préchauffé le gril et encore une fois après avoir terminé la cuisson. Le premier nettoyage permet d'enlever les morceaux de nourriture qui n'ont pas été récurés après la séance précédente. Utilisez le rebord d'une spatule en métal pour racler les gros morceaux de nourriture et une brosse métallique à poils raides pour récurer la grille à fond.
- MAINTENEZ UNE BONNE LUBRIFICATION. Huilez la grille juste avant d'y mettre les aliments. Utilisez un morceau de papier absorbant plié de façon très compacte et trempé dans l'huile ou frottez avec un morceau de bacon gras, de lard de bœuf ou de peau de poulet. Ou encore, soulevez la grille et aspergez-la d'huile à l'écart du feu, puis replacez-la sur le gril.
- TOURNEZ AU LIEU DE PIQUER. La bonne manière de tourner la viande sur un gril consiste à utiliser une pince ou une spatule. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, à moins que vous vouliez vider ses sucs savoureux sur les charbons.
- SACHEZ QUAND BADIGEONNER. Les sauces à badigeonner et les marinades à base d'huile et de vinaigre, d'agrumes ou de yogourt peuvent servir à badigeonner les viandes pendant toute la durée de la cuisson. Si vous voulez utiliser une marinade pour badigeonner, réservez-en une quantité avant de mariner la viande pour éviter une contamination croisée. N'utilisez jamais une marinade qui a été en contact avec de la viande. Si vous utilisez une sauce barbecue sucrée, appliquez-la vers la fin de la cuisson. Le sucre dans la sauce brûle facilement et ne devrait pas être exposé à une chaleur prolongée.
- FERMEZ LE COUVERCLE. Lorsque vous cuisez des pièces plus importantes de viande ou de volaille comme des poulets entiers, des gigots d'agneau ou des côtes de bœuf, utilisez la méthode de cuisson à chaleur indirecte ou la cuisson barbecue (voir précédemment). Fermez hermétiquement le couvercle et résistez à la tentation de jeter un coup d'œil. Chaque fois que vous soulevez le couvercle, vous prolongez le temps de cuisson.
- LAISSEZ REPOSER. Le bœuf, le bifteck, le poulet – presque toutes les grillades – auront meilleur goût si vous les laissez reposer sur une planche à découper quelques minutes avant de servir. Cela aide à "détendre" la viande, la rendant plus juteuse et plus goûteuse.
- N'ABANDONNEZ JAMAIS VOTRE POSTE. La cuisson au gril est une méthode simple mais qui requiert une attention de tous les instants. Une fois qu'un aliment est sur le gril (surtout à chaleur directe), restez sur place jusqu'à la fin de la cuisson. Ce n'est pas le moment de répondre au téléphone ou de préparer un mélange de votre célèbre mojito. Surtout, amusez-vous. Rappelez-vous que la cuisson au gril, ce n'est pas de la neurochirurgie, parole d'évangile !
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