Introduction

Le « barbecue » (je préfère le terme gril), méthode de préparation de la viande qui consiste à la faire cuire très lentement sur des braises, a été adopté par les premiers colons européens en Amérique du Nord. Une fois cuite, la viande, alors bien tendre, est découpée en petits morceaux ou déchiquetée, arrosée d’une sauce qui varie selon les régions, et bien souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru. Comme pour beaucoup de procédés culinaires, le vrai barbecue fait l’objet de vives controverses chez les puristes, mais tous s’entendent pour en reconnaître la saveur et le caractère typiquement américain.

Ce plat délicieusement américain exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisées, et l’intervention d’un chef de cuisine émérite qui a derrière lui des années de formation pour obtenir la saveur spécifique qui le caractérise. Tout le monde l’adore, présidents et gouverneurs des États-Unis, écrivains et ranchers, et avec eux une foule de particuliers. Les gens font des centaines de kilomètres pour aller s’en régaler. Mais c’est un plat américain que vous ne trouverez sans doute pas à Paris, à Londres, à Bruxelles, à Hong-Kong ou à Istanbul, ni dans aucun des « meilleurs restaurants » du monde entier. Non, pour cela, vous devez aller à Fayetteville dans l’Arkansas, à Wilson en Caroline du Nord ou à Waxahatchee au Texas. C’est … le « barbecue ». La méthode est à ce point singulière que les premiers Européens arrivés au Nouveau Monde n'en croyaient à peine leurs yeux.

La quasi totalité des cultures du monde qui créent du feu font du barbecue, direz-vous. Et vous aurez presque raison. Parce que nous parlons ici d’un barbecue « spécial », d’un processus ésotérique de cuisson très lente de la viande sur de la braise, dont les origines remontent aux premiers temps du passé américain. A l’époque les autochtones appelaient ce grill de bois un « babracot », mot dont les conquérants espagnols ont fait « barbacoa ».

Ce long processus de cuisson – 12 à 16 heures n’ont rien d’inhabituel – attendrit les morceaux de viande les plus coriaces au point qu’ils tombent de l’os, tout en les imprégnant de la saveur et de l’arôme appétissant de la fumée de bois dur. Le résultat est un aliment si délicieusement accoutumant que quiconque y aura goûté comprend sans s’étonner qu’un habitant de Lexington (Caroline du Nord) d’âge avancé commande le même plat dans sa « barbecuterie » préférée tous les soirs, six jours par semaine (le restaurant est fermé le dimanche), toutes les semaines, depuis quinze ans. Les premiers colons européens n’ont pas été longs à adopter ce curieux procédé de préparation de la viande. Sous la présidence de George Washington, les « fêtes barbecue » étaient déjà des plus communes. Et le premier président des États-Unis n’a pas non plus été le dernier à apprécier et à donner ce genre de réception, façon idéalement américaine de renforcer les relations sociales et de faire de la politique simultanément : le président Lyndon Johnson était connu au milieu des années 60 pour ses barbecues texans, où étaient servis en portions égales nourriture et « affaires ». Et de nos jours encore, dans de vastes régions du Sud, du Midwest et de l’Ouest, le barbecue et la politique vont la main dans la main comme… la fumée et les braises. Le barbecue de George Washington au XVIIIe siècle était probablement du même genre que celui qui se pratique aujourd’hui le long des côtes du sud-est des Etats-Unis.

Beaucoup de puristes du barbecue affirment que cette méthode ancienne, et elle seule, est celle qui constitue le « vrai » barbecue. Mais pratiquement tous les amateurs de barbecue sont des puristes d’une sorte ou d’une autre qui, pour leur quasi-totalité, pensent que leur méthode de barbecue préférée est la meilleure. Le « pit master » (« maître de la fosse », titre officiel du cuisinier émérite qui s’occupe du barbecue) de la côte Est qui fait cuire son cochon entier dédaigne ceux qui font de l’épaule de porc dans l’ouest de la Caroline du Nord, qui à leur tour regardent de haut ceux qui font des côtes de porc au Tennessee, qui sont choqués par les gens du Kentucky qui font du mouton au barbecue, qui sont consternés par le boeuf fumé au barbecue du Texas. Remarque méprisante d’un gentleman de Caroline du Nord adepte de l’épaule de porc à propos du barbecue texan : «C’est peut-être très bon, mais ce n’est pas ce que nous appelons le vrai barbecue ». Mais bien sûr, sa succulente épaule de porc au barbecue est rejetée par un chef de barbecue de l’Est qui déclare : «Si vous n’avez pas un cochon entier, vous n’avez pas de barbecue ».

Il faut dire que les aficionados du barbecue peuvent s’affronter assez vivement sur pratiquement tous les points en rapport avec leur art. Après avoir décidé du type et de la coupe de viande à préparer, se pose la question de savoir quel bois il faut utiliser. Dans le Sud-Est, c’est souvent du hickory, mais certains ne jurent que par le chêne. Au Texas, c’est généralement le mesquite. Et quand vous en arrivez aux gens qui ne se servent pas de bois, mais de gaz de cuisine (dénommés « gaziers » par les « brûleurs de bûches »), Smokey Pitts, membre de la Société pour la préservation du barbecue traditionnel du Sud, déclare : «Et pourquoi pas cuire la viande au fourneau de la cuisine et en faire un petit rôti de porc ? Ca n’a absolument rien à voir avec ce que j’appelle du barbecue !»

Et puis il y a la question de savoir si la fosse de cuisson doit être ouverte ou recouverte pour retenir la fumée. Les partisans du barbecue à fosse fermée apprécient le goût fumé plus marqué qui résulte de leur méthode et invoquent fièrement « le rond de fumée » rougeâtre qui se forme dans la viande par réaction chimique des protéines à la fumée. Mais tout le monde ne pense pas que ce soit là une bonne chose. Selon l’expert en barbecue Bob Garner, la viande « barbequioutée » à la perfection est « délicatement aromatisée par la fumée, pas imprégnée comme si on l’avait sortie d’une maison en flammes ». Le barbecue fermé est généralement populaire dans la région cowboy du barbecue western, au Texas, au Kansas et au Missouri, alors que la fosse ouverte a ses adeptes dans le sud-est et parmi les traditionalistes.

Vient enfin la question de la sauce. La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, et c’est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d’autres régions du Midwest. Mais la plupart des sauces de la Caroline du Nord sont liquides et vinaigrées, épicées aux seuls piments rouges. La Caroline du Sud est renommée pour ses sauces à la moutarde. Et certains établissements inconditionnels du barbecue au bœuf texan ne servent pas de sauce avec leur « cue » fumé… et les serveurs ricanent lorsqu’un non-Texan commet naïvement l’erreur d’en demander.

Deux autres points caractérisent le barbecue à l’américaine. Le premier est qu’il s’agit d’une activité culinaire pratiquée presque exclusivement par les hommes. La chose est due en partie au fait que le barbecue traditionnel exige un travail physique pénible, salissant et fatigant. Il faut scier, fendre et transporter les bûches, étaler les braises à la pelle et surveiller les lourds morceaux de viande devant un feu ardent pendant des heures. Les experts y voient une autre raison, beaucoup plus simple : «Le barbecue est l’une de ces activités auxquelles les hommes aiment s’adonner pour passer toute la soirée à boire autour du feu », prétend Bob Garner.

Un autre fait intéressant sur le barbecue américain est que si la plupart des praticiens sont des hommes, il y a pratiquement parmi eux autant d’Américains d’origine africaine qu’européenne. Les esclaves africains faisaient sans doute des barbecues comme ceux de George Washington au XVIIIe siècle et leurs descendants ont apporté avec eux leurs traditions culinaires lors de leurs migrations vers l’ouest au XIXe, puis vers les États du nord et du nord-ouest. Les endroits tels que la Caroline du Nord et le Texas ont vu fleurir une tradition euroaméricaine vivace du barbecue.

Ces dernières années, le barbecue est devenu compétitif. Des concurrents venus de tous les coins du pays s’affrontent dans le cadre de « concours de barbecue » qui jouissent d’une immense popularité à Kansas City ou à Owensboro (Kentucky) ou à Memphis (Tennessee). Ils arrivent avec leurs foyers à barbecue portatifs de haute technologie et leurs recettes secrètes de sauce pour barbecue, pour pratiquer leur art, nouer des relations, observer les grands spécialistes, participer à des compétitions récompensées par des prix et de prestigieuses distinctions…et pour parler de barbecue et s’en régaler.

Il peut être difficile de trouver de l’authentique barbecue à l’américaine hors des États-Unis, et il peut y avoir des controverses dans le pays sur ce qui constitue le vrai barbecue, mais que ce soit le cochon entier au délicat fumet de la Caroline du Nord, les côtes fumées engluées de sauce de la Géorgie, le mouton grillé imprégné d’aromates du Kentucky, les « bouts brûlés » (croustillantes extrémités du steak au barbecue) de Kansas City ou la pointe de bœuf fortement fumée du Texas, tout cela est typiquement américain et incontestablement délectable. Un enthousiaste du barbecue a bien résumé la chose en déclarant : «Le meilleur barbecue ? C’est celui qui est devant moi, là, maintenant !»