The Black Stallion Country Line Dancers Tournai

Grèce : Agneau à la broche au beurre et au citron

Cuisson au tournebroche – 8 portions

L'agneau est la viande préférée des Grecs, surtout à Pâques. Dans la communauté grecque, où que ce soit dans le monde, il est difficile d'imaginer la célébration pascale sans un agneau entier cuit à la broche, jusqu'à ce qu'il revête une belle couleur d'ébène ainsi que le caractère croustillant de la cellophane. Cette recette est faite avec un gigot ouvert en papillon pouvant être cuit sans difficulté sur le gril de notre cour. Le mouvement rotatoire du tournebroche donnera de meilleurs résultats, mais vous pouvez aussi opter pour le mode de cuisson à chaleur indirecte à feu moyen. Cela demandera de 1 heure 30 à 2 heures de cuisson. Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de l'ouvrir en papillon pour vous.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 6 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

Ficelle de boucher; tournebroche

AGNEAU ET MARINADE

• 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 1 c. à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
• 1 c. à soupe d'origan séché (grec de préférence)
• 1 gigot d'agneau de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), désossé, ouvert en papillon et débarrassé de toute membrane
• 1 citron, coupé en deux et dénoyauté
• 6 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante

SAUCE A BADIGEONNER

1. 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
2. 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
3. 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
4. 2 gousses d'ail, émincées
5. 2 c. à café (2 c. à thé) d'origan séché (grec de préférence)
6. 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
7. Préparation de l'agneau et de la marinade : Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre blanc et l'origan.
8. Ouvrir le gigot comme un livre et le mettre sur une planche à découper, partie intérieure vers le haut. Saupoudrer le tiers du mélange d'épices. Presser le jus d'un demi-citron sur la viande et couper le demi-citron en quartiers. Réserver l'autre moitié de citron. Frotter la face intérieure de la viande avec 3 c. à soupe de beurre et disperser les quartiers de citron sur le dessus. Replier le morceau de viande pour lui redonner sa forme cylindrique originale et l'attacher avec une ficelle de boucher à tous les 2,5 cm (1 po) d'intervalle. Mettre l'agneau sur une plaque à pâtisserie, couvrir légèrement de pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 6 heures.
9. Pendant ce temps, faire le mélange à badigeonner : Dans un bol moyen en verre, à l'aide d'un fouet, combiner l'huile d'olive, le jus de citron, le vin, l'ail, l'origan et le poivre noir.
10. Préparer le gril pour le tournebroche selon les instructions du manufacturier et préchauffer à température élevée.
11. Quand le gril est prêt, embrocher la viande sur la longueur et la frotter sur toutes les faces avec la partie coupée de l'autre demi-citron et le beurre restant. Saupoudrer généreusement d'épices. Insérer le bout pointu de la broche dans la cavité du moteur du tournebroche, fermer le couvercle et faire tourner le moteur.
12. Après 30 minutes de cuisson, fouetter de nouveau le mélange à badigeonner et, à l'aide d'un long pinceau à badigeonner, étendre le mélange sur toute la viande. Cuire l'agneau de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien croustillant à l'extérieur et cuit à l'intérieur. Au terme de la cuisson, insérer un thermomètre à viande dans la partie épaisse sans toucher l'os. La température doit atteindre 77 °C (170 °F). Badigeonner l'agneau toutes les 15 minutes et assaisonner d'épices de temps à autre. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 nouveaux morceaux de charbon de chaque côté après une heure de cuisson.
13. Mettre l'agneau sur une planche à découper, retirer le broche et laisser reposer 5 minutes. Retirer la ficelle et découper en tranches.

Australie : Steaks d'agneau au poivre du Sichuan

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Pendant des siècles, l'agneau a été la viande préférée des Australiens. Dans certaines régions du pays, c'était souvent la seule viande disponible. Les vastes fermes d'élevage représentaient alors la principale industrie du continent. Même aujourd'hui, aucun barbecue australien ne saurait être complet sans agneau. Ma préférence pour préparer ce plat est le steak d'agneau prélevé d'un gigot. Si vous avez un boucher qui accepte de faire cette coupe, vous aurez la chance de déguster un morceau de viande particulièrement délicieux. Sinon, prenez des côtelettes d'épaule, de longe courte ou de côte.

• 1 c. à soupe de grains de poivre du Sichuan
• 1 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 4 steaks d'agneau (pris dans le gigot ou l'épaule) de 240 g (8 oz) et de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur chacun (voir note)

1. Dans une poêle à sec, mettre le poivre de Sichuan, le poivre noir, la coriandre et le sel (ne pas utiliser une poêle antiadhésive). Griller à feu moyen environ 3 minutes, en mélangeant ou en secouant la poêle de temps à autre, jusqu'à ce que l'odeur du poivre commence à se dégager. Moudre en fine poudre dans un moulin à épices ou à l'aide d'un mortier et d'un pilon.
2. Enrober les steaks d'épices au goût et réserver dans une grande assiette.
3. Préparer le gril pour cuisson à chaleur directe, préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les steaks sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince, et cuire e 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une viande mi-saignante. Appuyer rapidement su la viande avec un doigt (vu au début de cette partie du site) pour vérifier la cuisson. Un steak mi-saignant cédera doucement sous la pression du doigt et un thermomètre à viande inséré sur le côté atteindra une chaleur de 63 °C (145 °F).
5. Mettre les steaks dans des assiettes de service ou une grande assiette. Assaisonner avec un peu plus d'épices s'il en reste et servir immédiatement.
6. NOTE : On peut remplacer les steaks d'agneau par 8 côtelettes prélevées dans la longe ou par 12 côtelettes prises dans les côtes. Chaque côtelette de longe devrait avoir un poids de 120 à 150 g (4 à 5 oz) et 4 cm (1 ½ po) d'épaisseur (pour une viande mi-saignante, griller 6 minutes de chaque coté). Chaque côtelette prélevée dans une côte devrait peser 90 g (3 oz) et avoir 2,5 cm (1 po) d'épaisseur (pour une viande mi-saignante, griller 4 minutes de chaque côté).

Turquie : Carré d'agneau du Palais Çiragan

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le Palais Çiragan est l'un des hôtels les plus prestigieux au monde. Ancienne résidence d'été du Sultan Abdül Aziz, il offre aux vacanciers 11 acres de terrain sur les rives du Bosphore, en périphérie d'Istanbul. Dans ce décor féerique, on peut déguster un somptueux repas ottoman au restaurant turc Tugra.

J'avais passé toute la semaine dans les rues de la capitale à la recherche de différentes recettes d'agneau grillé. Quel changement rafraîchissant de me retrouver soudainement dans une salle à dîner éclairée de chandeliers me permettant de contempler le détroit du Bosphore. Le chef a commencé le repas avec l'une des coupes d'agneau les plus coûteuses, la longe, qu'il avait pris soin de laisser mariner toute la nuit dans l'huile d'olive, le lait et le jus d'oignon. Une sauce à base d'aubergine grillée et de yogourt est venue renforcer le goût fumé de la viande.

Puisque la longe d'agneau vaut une fortune de sultan, j'ai adapté la recette pour ceux qui préféreraient acheter des carrés d'agneau.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour mariner la viande

AGNEAU ET MARINADE

• 2 carrés d'agneau (1,4 à 1,9 kg/3 à 4 lb en tout)
• 1 gros oignon blanc, haché finement (assez pour obtenir 125 ml/1/2 tasse de jus)
• 250 ml (1 tasse) de lait entier ou 2 % M.G.
• 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SAUCE A L'AUBERGINE

• 250 g (1 tasse) de yogourt entier nature
• 2 longues aubergines fines (environ 480 g/1 lb en tout)
• 1 petit poivron vert
• 1 gousse d'ail, émincée
• 2 c. à soupe de beurre non salé à température ambiante
• 1 c. à café (1 c. à thé) de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Préparation de l'agneau et de la marinade : Enlever la couche de gras qui recouvre les carrés d'agneau, puis gratter et nettoyer les côtes à l'aide d'un couteau d'office bien affûté (ou demander au boucher de faire le travail). Mettre chaque carré dans un grand sac en plastique résistant et réutilisable et réserver.
2. Dans le mélangeur ou le robot de cuisine, réduire l'oignon en purée lisse, puis filtrer la purée au-dessus d'un bol moyen en la versant dans une passoire tapissée de 2 couches d'étamine humide; on devrait recueillir 125 ml (1/2 tasse) de liquide. A l'aide d'un fouet, mélanger le jus obtenu avec le lait, l'huile d'olive et le poivre. Verser la moitié dans chaque sac de plastique. Refermer els sacs hermétiquement et remuer dans tous les sens pour enrober complètement les carrés de marinade. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant les sacs de temps à autre.
3. Préparation de la sauce à l'aubergine : Environ 4 heures avant de préparer le gril, mettre une passoire à yogourt ou une passoire régulière tapissée de 2 couches d'étamine humide au-dessus d'un petit bol. Verser le yogourt dans la passoire et laisser égoutter, au réfrigérateur, jusqu'à la formation d'un "fromage" ferme.
4. Lorsqu'on est prêt à continuer la sauce, préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
5. Quand le gril est prêt, disposer les aubergines sur la grille chaude et faire griller de 20 à 30 minutes, en les retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce que la pelure soit noircie et que la chair soit tendre. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre le poivron sur la grille et faire griller en retournant à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la pelure soit noircie. Mettre les légumes noircis dans une assiette et laisser refroidir. Laisser le gril allumé.
6. A l'aide d'un couteau d'office, gratter la peau des aubergines et du poivron, couper et jeter le pédoncule et épépiner. Mettre les aubergines et le poivron dans un robot de cuisine, ajouter l'ail, le yogourt, le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre. Réduire en purée lisse, transvider dans une petite casserole à fond épais et laisser cuire doucement à feu doux environ 2 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et crémeuse. Retirer et ajouter du jus de citron ou du sel au besoin; la sauce doit être bien relevée. Si on décide de cuire l'agneau maintenant, couvrir la sauce et réserver au chaud (voir note).
7. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, réduire la chaleur à moyenne-élevée; si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, le gril doit être maintenant à température moyenne-élevée. Sinon, augmenter la chaleur en ajoutant 20 à 24 nouveaux charbons de bois.
8. Quand le gril est prêt, égoutter l'agneau et réserver la marinade. Saler généreusement les carrés, brosser et huiler la grille. Mettre les carrés sur la grille chaude, les os vers le haut, et griller de 8 à 10 minutes par côte, en retournant la viande à l'aide d'une pince, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Au terme de la cuisson, piquer le thermomètre de cuisson au centre des carrés (sans toucher les os) : la chaleur doit atteindre 62 °C (145 °F) pour un carré mi-saignant et 70 °C (160 °F) pour un carré à point. Badigeonner les carrés de marinade pendant les 15 premières minutes de cuisson seulement. En fin de cuisson, mettre les carrés debout pour griller les extrémités.
9. Disposer les carrés d'agneau sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de les découper. Verser la sauce à l'aubergine chaude dans les assiettes individuelles ou dans une grande assiette. Tailler chaque carré en côtelettes et les disposer sur la sauce. Servir immédiatement.

NOTE : La sauce peut se faire 24 heures à l'avance. Couvrir et conserver au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux avant de servir.

Sénégal : Agneau à la sauce aux oignons et à la moutarde : Dibi

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les Africains de l'Ouest préfèrent les viandes bouillies et cuites à l'étouffée plutôt que les viandes grillées. Mais l'agneau grillé (dibi) est tellement populaire au Sénégal qu'on pourrait le qualifier de "mets national". On en sert même dans les rues de la capitale, et ce, à toute heure du jour et de la nuit. Toutes les coupes de viande sont mises en valeur : côtelettes, épaules, gigots et abats. Les clients montrent simplement du doigt ce qu'ils préfèrent et on leur sert leur plat en quelques minutes accompagné d'une bonne sauce aux oignons et à la moutarde. Le tout est servi princièrement dans du papier journal ou d'aluminium et le goût est tellement sublime qu'on s'en lèche les doigts jusqu'à la dernière goutte. La religion peut expliquer le goût que les Sénégalais ont développé pour l'agneau puisque leur pays est musulman à 95 %. Les marchands arabes ont enseigné aux habitants comment faire cuire la viande sur le gril en plus de leur faire partager leur amour pour la viande d'agneau.

• 8 côtelettes de longe d'agneau de 120 à 150 g (4 à 5 oz) et de 4 cm (1 ½ po) d'épaisseur ou 12 petites côtes d'agneau de 90 g (3 oz) et 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
• 1 c. à soupe + 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 1 oignon moyen, haché finement
• 60 g (1/4 tasse) de moutarde de Meaux
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sucre (facultatif)

1. Badigeonner légèrement les côtelettes d'huile de chaque côté, saler et poivrer. Mettre les côtelettes dans une grande assiette et laisser mariner pendant la préparation de la sauce.
2. Dans une petite casserole à fond épais, porter à ébullition les oignons, l'huile restante, la moutarde et le sucre tout en remuant. Réduire la chaleur à feu doux et laisser cuire environ 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés. Ajouter 3 c. à soupe d'eau pour éclaircir le mélange et 1 c. à soupe de plus au besoin, selon la consistance. Retirer du feu, saler et poivrer au goût, ou ajouter du sucre si la sauce est trop acidulée. Couvrir et conserver au chaud.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les côtelettes sur la grille chaude, retourner la viande à l'aide d'une pince et cuire au goût environ 6 minutes de chaque côté pour obtenir une viande à point.
5. Mettre les côtelettes dans les assiettes de service ou une grande assiette et napper de sauce aux oignons et à la moutarde. Servir immédiatement.

Afghanistan : Côtelettes d'agneau au jus d'oignon : O be peyaz

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le nom afghan de ce mets – o be peyaz – signifie "eau d'oignon". Les côtelettes sont marinées dans un mélange intense de safran, de jus d'oignon, de piments et de curcuma. Les Afghans font souvent mariner les viandes pendant plusieurs jours avant de les faire cuire, mais ces côtelettes peuvent être grillées après quelques heures seulement. Cette recette m'a été inspirée par le restaurant Khyber Pass de New York. Le jus d'oignon a le pouvoir d'attendrir et de parfumer la viande, un secret bien connu dans tut le monde islamique. Servez ce mets avec du pain pita, du riz basmati vite fait et la boisson au yogourt à la mode persane.

PREPARATION A L'AVANCE

2 heures pour mariner la viande

INGREDIENTS

• 8 côtelettes de longe d'agneau de 120 à 150 g (4 à 5 oz) et de 4 cm (1 ½ po) d'épaisseur chacune
• ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de filaments de safran
• 720 g (1 ½ lb) d'oignons, pelés et coupés en quartiers
• 1 à 3 piments serranos ou autres, émincés
• 2 c. à café (2 c. à thé) de sel
• 1 c. à café (1 c. à thé) de curcuma moulu
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

1. Retirer le surplus de gras des côtelettes
2. Dans un petit bol, réduire le safran en fine poudre à l'aide d'un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe d'eau chaude, mélanger et laisser reposer 5 minutes.
3. Mettre les oignons dans le robot de cuisine (en deux fois au besoin) et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement liquide. Transvider dans une passoire à mailles fines posée au-dessus d'un bol de verre profond. Lasser égoutter en pressant solidement avec le dos d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc afin d'extraire le plus de jus possible. On devrait obtenir environ 500 ml (2 tasses) de jus. Jeter les oignons.
4. Mélanger le jus d'oignon avec les piments, le sel, le curcuma, le poivre et le safran gorgé d'eau. Fouetter jusqu'à dissolution du sel. Ajouter les côtelettes d'agneau et enrober complètement de marinade. Couvrir et laisser mariner deux heures au réfrigérateur en retournant la viande à quelques reprises.
5. Préchauffer le gril à température élevée.
6. Quand le gril est prêt, retirer les côtelettes de la marinade, bien les égoutter et jeter la marinade. Brosser et huiler la grille. Mettre les côtelettes sur la grille chaude, retourner la viande à l'aide d'une pince, et cuire au goût environ 6 minutes de chaque côté pour obtenir une viande à point.
7. Servir immédiatement les côtelettes dans les assiettes individuelles ou dans une grande assiette.

Iran : Côtelettes d'agneau au yogourt et au safran : Shishlik

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Voici l'un des mets les plus raffinés du répertoire iranien. Le shishlik et composé de côtelettes d'agneau de double épaisseur marinées dans du yogourt aromatisé au jus de citron et à l'ail. Ne jetez pas trop de gras puisque vous devrez en faire fondre pour badigeonner la viande en cours de cuisson. Cette recette vient de Najmieh Batmanglij, une autorité en matière de gastronomie iranienne. Elle aime lui ajouter du zeste d'orange qu'elle fait confire elle-même pour l'agrémenter d'une délicate touche sucrée. J'ai personnellement obtenu de bons résultats avec du zeste confit acheté dans le commerce.

Cette marinade est aussi excellente avec du poulet ou pour badigeonner la volaille, le veau ou d'autres coupes d'agneau en cours de cuisson. Servez ces côtelettes avec du riz vapeur à la persane.

PREPARATION A L'AVANCE

24 à 48 heures pour mariner la viande

AGNEAU ET MARINADE

• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de brins de safran
• 500 g (2 tasses) de yogourt entier nature
• 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
• 1 oignon moyen, haché finement
• 8 gousses d'ail, hachées finement
• 2 c. à soupe de grains de poivre noir
• 2 c. à soupe d'écorces d'orange de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
• 8 doubles côtelettes d'agneau de 120 à 150 g (5 à 6 oz) chacune et de 5 cm (2 po) d'épaisseur

SAUCE A BADIGEONNER AU SAFRAN

• ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de brins de safran
• 3 c. à soupe de beurre salé
• 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Préparation de la marinade : Mettre le safran dans un grand bol en verre et le réduire en fine poudre à l'aide d'un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe d'eau chaude, mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes.
2. Ajouter au safran gorgé d'eau, le yogourt, 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron, les oignons, l'ail, les grains de poivre, le zeste d'orange et bien mélanger. Ajouter les côtelettes et les enrober de marinade. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 24 à 48 heures (le plus longtemps possible de préférence).
3. Pendant ce temps, faire la sauce à badigeonner au safran : Mettre ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de brins de safran dans une casserole à fond épais à l'épreuve de la corrosion, les réduire en fine poudre à l'aide d'un pilon ou le bout d'une cuillère en bois. Ajouter 1 c. à soupe d'eau chaude, mélanger et laisser reposer pendant 10 minutes.
4. Ajouter au safran 3 c. à soupe de beurre, le jus de citron et chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la sauce soit homogène et bien chaude. Retirer la sauce du feu et réserver.
5. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
6. Quand le gril est prêt, retirer les côtelettes de la marinade et jeter la marinade. Saler et poivrer. Brosser et huiler la grille et mettre les côtelettes sur la grille chaude. Faire griller les côtelettes, retourner la viande à l'aide d'une pince, cuire au goût, environ 6 à 8 minutes de chaque côté pour des côtelettes mi-saignantes, comme les aiment les Iraniens ("elles sont plus tendres de cette façon", explique Najmieh). Après quelques minutes de cuisson, badigeonner les côtelettes à quelques reprises avec la sauce au safran.
7. Mettre les côtelettes dans des assiettes de service ou une grande assiette et servir immédiatement.

Maroc : Côtelettes d'agneau du stand n° 26

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les côtelettes d'agneau servies à Muhammad Moutawakel au stand n° 26 de Jema al-Fna ne sont peut-être pas meilleures que toutes celles que l'on peut manger dans tous les petits restos de Marrakech. Elles sont ce qu'elles sont, ni plus ni moins, services en plein air au cœur de l'un des squares les plus animés de l'Afrique du Nord. Cette recette est extrêmement simple à condition d'avoir les trois ingrédients essentiels : l'agneau grillé, la sauce tomate et la relish aux échalotes.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

• 12 côtelettes d'agneau de 90 à 120 g (3 à 4 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
• 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poudre d'ail
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 4 pains pitas
• Sauce aux tomates à la marocaine (recette suivante)
• Relish aux échalotes à la marocaine (que nous verrons plus loin)

1. Ranger 3 côtelettes côte à côte sur une planche à découper en les faisant pointer dans le même direction. Insérer une brochette à travers les 3 côtelettes en faisant un angle de 60 degrés avec les os. Répéter l'opération avec les autres côtelettes.
2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le cumin, la poudre d'ail et le poivre. Assaisonner les côtelettes sur les deux faces et garder les épices restantes dans des bois miniatures pour le service.
3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les côtelettes sur la grille chaude, retourner la viande à l'aide d'une pince, et cuire au goût de 4 à 6 minutes de chaque côté pour obtenir une viande à point.
5. Retirer les côtelettes des brochettes en les maintenant à l'aide d'un pain pita pour ne pas se brûler les mains. Servir les côtelettes et les pitas avec une grosse cuillerée de sauce tomate et de relish aux échalotes ainsi qu'une généreuse pincée d'épices.

Sauce tomate marocaine

375 ml (1 ½ tasse)

Il existe autant de versions de cette recette qu'il y a d'amateurs de barbecue au Maroc. Celle-ci offre un bon goût de menthe fraîche.

• 2 grosses tomates mûres
• 1 grosse échalote ou ½ petit oignon, pelé
• 3 c. à soupe de menthe fraîche ou de persil plat frais
• 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Couper les tomates en deux sur la largeur et les râper au-dessus d'un bol peu profond en les passants dans les trous les plus gros d'une râpe à quatre faces. Râper les échalotes de la même manière. Ajouter la menthe et le jus de citron. Saler et poivrer au goût et servir immédiatement.

France : Côtelettes d'agneau aux herbes de Provence

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Il s'agit probablement de la méthode la plus simple et la plus délicieuse pour faire cuire les côtelettes d'agneau. On les trouve partout en Provence, dans les jardins particuliers, les auberges de campagne et les restaurants situés le long des grandes routes. L'assaisonnement de prédilection : les herbes de Provence, un mélange irrésistible à base de romarin, de thym, de marjolaine, de sarriette, de basilic, de laurier et – pour leur touche particulière – de fenouil et de lavande. On en retrouve dans toutes les épiceries, mais vous pouvez aussi faire votre propre mélange.

• 12 côtelettes d'agneau de 90 à 120 g (3 à 4 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur chacune
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 2 citrons
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à soupe d'herbes de Provence (recette plus loin)

1. Dresser les côtelettes côte à côte dans un plat en verre assez grand. Verser l'huile dans un petit bol. Couper un citron deux, presser le jus dans l'huile et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver la moitié du mélange pour badigeonner la viande en cours de cuisson.
2. Enrober les deux côtés des côtelettes avec une partie de l'huile citronnée, saler et poivrer au goût. Saupoudrer l'agneau avec 2 c. à soupe d'herbes de Provence et laisser mariner 10 minutes à température ambiante.
3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les côtelettes sur la grille chaude, retourner à l'aide d'une pince et cuire au goût environ 4 minutes de chaque côté pour obtenir une viande mi-saignante. Au cours de la cuisson, badigeonner les côtelettes avec l'huile citronnée réservée de temps à autre.
5. Mettre les côtelettes grillées dans une grande assiette et assaisonner avec les herbes de Provence restantes. Servir immédiatement avec un citron coupé en quartiers.

France : Brochettes d'agneau du "Quartier Latin"

Cuisson à chaleur directe - 4 portions

Ces kebabs ont capté mon attention dans une vitrine de la rue Huchette, à Paris. Cette voie étroite très ancienne et presque entièrement piétonnière de la Rive Gauche est devenue la Plaka de la Ville lumière grâce à ses douzaines de restaurant grecs. J'aime l'idée de mettre des côtelettes entières sur des brochettes, ce qui nous permet de gruger les os après avoir mangé la viande. Servez ce plat avec la polenta grillée (que nous verrons plus loin).

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

• 1 gros oignon, pelé
• 1 gros poivron vert
• 12 côtelettes d'agneau de 90 à 120 g (3 à 4 oz) et de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, chacune
• 8 tomates prune mûres
• 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à café (1 c. à thé) de menthe séchée
• 1 c. à café (1 c. à thé) d'origan séché
• 1 c. à café (1 c. à thé) de romarin séché
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, ou plus au besoin
• 4 pains pitas

1. Couper l'oignon en 8 quartiers et séparer les quartiers en segments. Equeuter et épépiner le poivron et couper en lanières de 4 cm (1 ½ po) de longueur et de 1,25 cm (1/2 po) de largeur.
2. Préparation des brochettes : Enfiler en alternance une côtelette d'agneau, un morceau d'oignon, un morceau de poivron, une tomate (sur la largeur), un autre morceau d'oignon, un morceau de poivron, une côtelette, de l'oignon, du poivron, une tomate, de l'oignon, du poivron et une autre côtelette. Passer la brochette métallique dans la viande en formant un angle de 60 degrés avec l'os. Mettre les brochettes dans un plat de cuisson, couvrir légèrement d'une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que le gril soit prêt.
3. Dans un petit bol, mélanger avec le bout des doigts le sel, le poivre, la menthe, l'origan et le romarin. Badigeonner la viande et les légumes d'huile d'olive et assaisonner généreusement avec le mélange d'épices.
4. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
5. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince et cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté pour obtenir une viande à point. Au cours de la cuisson, badigeonner les brochettes de temps à autre avec un peu d'huile et le mélange d'épices.
6. Retirer les côtelettes des brochettes en les maintenant à l'aide d'un pain pita pour ne pas se brûler les mains. Servir immédiatement avec les pitas.

Turquie : Kebabs Turcs authentiques

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le shish kebab est la brochette la plus réputée de Turquie (même si les Turcs semblent manger davantage de brochettes d'agneau haché). On trouve autant de recettes qu'il y a de cuisiniers dans ce pays. Celle-ci provient du restaurant Develi d'Istanbul. Son goût relevé est dû au fait que les brochettes sont trempées pendant 24 heures dans l'huile d'olive et le yogourt. Contrairement à la version nord-américaine, ces brochettes ne contiennent pas de légumes. On fait plutôt cuire ceux-ci séparément sur d'autres brochettes puisque le temps de cuisson n'est pas le même que pour la viande.

Pour obtenir des kebabs très tendres, achetez de la longe ou du filet d'agneau. Vous pouvez aussi prendre de la viande d'épaule ou de gigot, mais les brochettes seront un peu moins tendres. Vous pouvez faire alterner des morceaux de viande gras et d'autres plus maigres. Le gras attendrira la viande maigre en fondant.

PREPARATION A L'AVANCE

24 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

6 brochettes métalliques longues incluant 2 plates pour les légumes

INGREDIENTS

• 250 g (1 tasse) de yogourt entier nature
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail, émincées
• 2 c. à café (2 c. à thé) de piment d'Alep en flocons ou 1 c. à café (1 c. à thé) de piment rouge piquant en flocons
• 1 c. à café (1 c. à thé) de sel
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 720 g (1 ½ lb) de longe ou d'épaule d'agneau désossée et coupée en cubes de 2,5 cm (1 po), incluant les morceaux avec du gras)
• 8 tomates prune mûres ou 8 petites tomates rondes
• 12 piments cornes de taureau, équeutés
• 2 c. à soupe de sumac moulu (facultatif)

1. Dans un bol en verre, mélanger le yogourt, l'huile d'olive, l'ail, le piment en flocons, le sel et le poivre noir. Ajouter les cubes d'agneau et les enrober complètement. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur en remuant une ou deux fois.
2. Retirer l'agneau de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les cubes sur les brochettes en faisant alterner les morceaux maigres et les morceaux plus gras. Enfiler les tomates sur une brochette plate et les piments sur une autre.
3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince et griller de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau des légumes soit noircie et que l'agneau soit doré et bien cuit.
5. Retirer la viande et les légumes des brochettes en les maintenant à l'aide d'un pain pita pour ne pas se brûler les mains. Servir immédiatement avec les pitas et le sumac à saupoudrer.

Comment séparer la viande de la brochette ?

Le chiche-kebab est l'une des méthodes de cuisson de la viande les plus appréciées dans le monde entier. Mais il faut procéder avec prudence pour séparer les morceaux de viande de la brochette en évitant les dégâts. Qui n'a jamais vu un cube de viande rebondir à l'autre bout de la salle à manger ?

Les chefs du Proche-Orient et de l'Asie centrale ont inventé une méthode ingénieuse. Ils tiennent la brochette d'une main et saisissent la viande avec un pain pita ou un pain lavash qu'ils tiennent dans l'autre main. Ils tirent ensuite sur la brochette qui glisse tout simplement en faisant tomber les morceaux de viande dans une assiette.

Maroc : Brochettes d'agneau à la marocaine

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Les assaisonnements n'ont ici rien de très extravagant, mais ils relèvent tout de même le goût de l'agneau d'une façon exceptionnelle. Au Maroc, on apprécie les brochettes dans toutes les couches de la population, que l'on soit au palais présidentiel ou dans un boui-boui en plein air. Le secret consiste à faire alterner des cubes de viande grasse et des cubes de viande maigre sur une même brochette. On peut aussi utiliser du gras d'agneau prélevé dans la queue de l'animal. Vous avez deux options pour faire mariner la viande : 30 minutes pour un plat tout à fait convenable pour les jours de semaines ou 8 heures pour un goût digne des grandes occasions. Servez ces brochettes avec la salade de courgettes grillées que nous avons vu précédemment.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 8 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

4 à 6 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

• 1 oignon moyen, râpé
• 3 c. à soupe de persil plat frais, haché
• 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de paprika doux
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre blanc ou noir fraîchement moulu
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
• 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 720 à 960 g (1 ½ à 2 lb) de gigot ou d'épaule d'agneau désossé, coupé en cuves de 2,5 cm (1 po), incluant quelques morceaux plus gras
• 4 pains pitas

1. Dans un grand bol, mélanger les oignons, le persil, la coriandre, le cumin, le paprika, le poivre, le sel et l'huile d'olive. Ajouter l'agneau et remuer pour l'enrober complètement. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 8 heures (le plus longtemps possible de préférence).
2. Retirer l'agneau de la marinade et jeter celle-ci. Enfiler les cubes sur les brochettes en faisant alterner des morceaux maigres et des morceaux plus gras.
3. Préparer le gril à cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les kebabs sur la grille chaude, les retourner à l'aide d'une pince et griller de 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit doré et bien cuit (les Marocains l'aiment bien cuit).
5. Retirer la viande des brochettes en maintenant les cubes à l'aide d'un pain pita pour ne pas se brûler les doigts. Servir immédiatement dans les assiettes individuelles.