Doux comme un agneau (1)

Dans une partie du monde, l'agneau est la viande la plus appréciée pour la cuisson sur le gril. Il est possible d'entreprendre une formidable aventure au Maroc et de poursuivre notre route vers l'est en traversant l'Afrique du Nord, le Moyen-Orient, la Turquie et l'Asie centrale. On continue ensuite à voyager vers le sous-continent indien en rêvant de l'Indonésie, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande.

Dans le monde arabe, on célèbre les anniversaires, les mariages et les autres occasions heureuses avec un agneau rôti à la broche appelé méchoui et aucune fête grecque ne saurait être complète sans un agneau entier grillé de façon semblable. Quant aux Australiens, ils savent eux aussi faire honneur à cette viande magnifique dans un pays où, dit-on, on compte vingt agneaux pour chaque être humain.

Dans ce chapitre, vous trouverez les grands plats préférés, dont l'agneau à la provençale, ainsi que différents kebabs. Vous apprendrez aussi à faire griller l'agneau de manière plus exotique comme l'enseigne la tradition en Afghanistan, où l'on fait mariner des côtelettes dans une eau parfumée à l'oignon, ou encore au Mexique, où l'on enduit le gigot de piments avant de l'envelopper dans des feuilles d'avocatier. Je ne dois surtout pas oublier de vous parler de l'agneau sénégalais à la sauce moutarde, de l'agneau tandouri indien à la farine de pois chiches et du gigot du Cap, en Afrique du Sud, que l'on rehausse d'une croûte à la moutarde et à la cassonade.

Lorsqu'on prend le temps d'être un observateur attentionné sur la route du barbecue, on se rend compte de l'importance de l'agneau comme choix de prédilection dans de nombreux pays. Voilà une excellente nouvelle pour tous ceux qui apprécient cette viande pleine de goût.

Coup de coeur...

Voici l'idée la plus séduisante pour se réunir afin de partager un barbecue délicieux dans le jardin avec des amis, invités ou la famille.

C'est comme un barbecue portable (ou de voyage) mais qui est le plus complet que j'ai vu jusqu'ici.

Le "Voyage" (c'est son nom) est un barbecue original, créé par le groupe de designers I Cheng, Luo Wanlan, Zhang Wenjun et Liao Hui. Le design est basé sur l'idée d'avoir tous les éléments pour une réunion extérieure, sans avoir beaucoup d'espace pour cela.

Le barbecue est présenté en forme circulaire et peut être transféré par son système de roues à la base donc vous pouvez choisir un coin du jardin ou de la terrasse et vous déplacer rapidement si le temps devient défavorable.

Equipé d'un réfrigérateur pour des boissons et la nourriture, un lave-vaisselle, une surface de marbre pour supporter et utiliser la table, une tour chauffante pour garder les plats chauds, un tiroir pour stocker des ustensiles et, comme si ceci n'était pas assez, il est entouré de cinq chaises se pliant autour. Il est même équipé d'une station pour Ipod...le grand luxe quoi !!! Mais à quel prix ? I don't know !!!... Difficile de trouver le fournisseur et plus d'infos sur ce produit.

Mexico : Agneau barbecue à la mexicaine : Barbacoa

Cuisson à chaleur indirecte – 8 potions

Le barbecue mexicain – barbacoa – est étonnamment délicieux et facile à adapter à notre réalité européenne (et nord-américaine). J'ai choisi une recette d'Oaxaca mettant en vedette une marinade aux piments guajillo dont on enduit la viande avant de l'envelopper dans des feuilles d'avocatier. On peut se procurer celles-ci dans les épiceries mexicaines et les boutiques spécialisées. Leur saveur anisée se diffuse dans la chair de manière fort agréable. Si vous ne pouvez vous en procurer, cette recette sera quand même délicieuse.

On sert traditionnellement deux plats lors de la barbacoa : d'abord une soupe parfumée au jus de cuisson de l'agneau, puis l'agneau lui-même, que l'on déguste avec des tortillas. Retournez voir le texte consacré à la barbacoa pour vous laisser inspirer encore davantage.

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour mariner l'agneau, plus environ 4 heures pour la cuisson

NECESSAIRE

8 à 10 feuilles d'avocatier fraîches ou séchées (facultatif - faire tremper les feuilles séchées dans suffisamment d'eau froide pendant 20 minutes).

PATE AU PIMENT ET AGNEAU

6 piments guajillo (voir ci-après)
5 gousses d'ail, hachées grossièrement
¼ d'oignon moyen, haché grossièrement
½ c. à café (1/2 c. à thé) d'origan séché
2 clous de girofle entiers
2 baies de piment de la Jamaïque entières
1 petit morceau de bâton de cannelle de 1,25 cm (1/2 po) ou ½ c. à café (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
1 c. à café (1 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
½ gigot d'agneau d'environ 1,9 kg (4 lb) avec l'os, débarrassé de toute membrane

CONSOMME

1 oignon moyen, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
2 carottes, pelées et coupées en dés de 1,25 cm (1/2 po)
1 courgette, bien brossée et coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
1 calebasse (citrouille des Caraïbes) de 360 g (12 oz) ou une courge musquée, pelée et coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
½ petit chou vert, évidé et coupé en dés de 1,25 cm (1/2 po)
1 grosse tomate mûre, en dés de 1,25 cm (1/2 po)
1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en dés de 1,25 cm (1/2 po)
1 épi de maïs, épluché et coupé en rondelles de 1,25 cm (1/2 po) (facultatif)
2 feuilles de laurier, 2 brins de coriandre et 2 brins d'ambroisie (facultatif), ficelés dans une étamine
7 g (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée finement
1 piment chipotle, émincé (voir ci-après)
Sel et poivre noir fraîchement moulu

SERVICE

Tortillas chaudes
Salsa mexicaine (déjà vu auparavant)

Préparation de la pâte au piment et de l'agneau : Equeuter les piments, les ouvrir, puis retirer la nervure et les graines. Couvrir d'eau pendant 20 minutes pour les attendrir. Egoutter et mettre dans le mélangeur avec l'ail, les oignons hachés grossièrement, l'origan, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sel, le vinaigre et 60 ml (1/4 tasse) d'eau. Mélanger jusqu'à la formation d'une pâte lisse.
Avec la pointe d'un couteau d'office, faire plusieurs petites incisions de 6 mm (1/4 po) de profondeur sur toute la surface en laissant un espace de 2,5 cm (1 po) entre elles. Etaler la pâte de piment sur toutes les faces du gigot ainsi que dans les incisions. Couvrir légèrement l'agneau d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur de 4 à 8 heures (le plus longtemps possible de préférence).
Préparation du consommé : Dans une grande cocotte, combiner les oignons en dés, les carottes, les courgettes, les dés de calebasse, le chou, les tomates, les pommes de terre, le maïs, la pochette d'herbes et 2 ½ à 3 litres (10 à 12 tasses) d'eau.
Préparer le gril pour cuisson indirecte et réchauffer à moyen-doux.
Tout est maintenant prêt pour assembler la barbacoa. Mettre le consommé au centre de la grille entre les deux paniers latéraux où est répartie la braise ou, si on utilise un appareil alimenté au gaz, au centre de la grille (loin de la chaleur). Sur la cocotte, poser une grille en métal (comme une grille à gâteau solide) et étendre sur celle-ci la moitié des feuilles d'avocatier : si on n'en utilise pas, huiler la grille métallique. Mettre l'agneau sur les feuilles d'avocatier, côté gras vers le bas, et couvrir avec les feuilles restantes. Fermer le couvercle hermétiquement.
Cuire le gigot de 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Au terme de la cuisson, la chaleur interne du gigot dans la partie la plus épaisse (sans toucher l'os) sera entre 80 et 90 °C (180 et 190 °F) au thermomètre à viande. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 nouveaux morceaux de charbon de chaque côté de la cocotte après chaque heure de cuisson.
Pour le service, jeter les feuilles du dessus et mettre le gigot et les feuilles d'avocat du dessous dans une grande assiette. Laisser reposer 5 minutes, puis découper la viande en fines tranches ou en morceaux. Retirer la pochette d'herbes du consommé. A l'aide d'une écumoire, retirer toute impureté qui pourrait flotter en surface. Ajouter la coriandre et le piment haché, saler et poivrer au goût; la soupe doit être bien relevée. Servir d'abord le consommé, puis l'agneau accompagné de tortillas et de salsa.

Une barbacoa traditionnelle

Lorsqu'il fut fondé en 1940 à Coyoacan, en banlieue de Mexico, le Arroyo était un petit resto sympa. Au fil des années, il s'est transformé en un véritable parc d'amusements gustatif d'une valeur de plusieurs millions de dollars. Le complexe occupe aujourd'hui tout un pâté de maisons et abrite, entre autres choses, une arène de corrida privée.

Cette entreprise familiale qui est dirigée depuis trois générations par les Bergeyre a aujourd'hui à sa tête Jesus Arroyo Bergeyre. Outre ses qualités de restaurateur, Jesus est un ardent défenseur des traditions culturelles locales. J'ai eu l'occasion de visiter le jardin de cactus maguey qu'il cultive à côté de son resto. Les feuilles de cet agave qui héberge le gusano, un ver très recherché que l'on mange frit au Mexique, sont un ingrédient essentiel à la barbacoa.

Jesus m'a ensuite fait visiter les fosses de barbacoa qui font la fierté de l'Arroyo. Des bûches rougeoyaient au fond de six trous profonds entourés d'un muret de briques. Lorsque les bûches furent consumées, un cuisinier déposa sur les braises ardentes un grand chaudron rempli d'eau, de haricots, de légumes, d'ail, et de bouquets de coriandre et d'ambroisie. Ce bouillon est un autre ingrédient essentiel à la barbacoa : le jus d'agneau s'égouttera dans le chaudron durant la cuisson pour former un consommé délectable. On apporta ensuite des gigots et épaules d'agneau enveloppés dans de grandes feuilles demaguey roussies par les flammes. Le cuisinier déposa les quartiers d'agneau sur une grille qui était elle-même déposée sur le chaudron, puis il recouvrit la fosse d'un couvercle en métal. Le pourtour du couvercle fut scellé avec de la terre, selon la méthode traditionnelle.

La barbacoa rôtira ainsi pendant 8 à 10 heures. Une fois cuite, la viande sera si tendre qu'on pourra la détacher avec les doigts. Dans l'univers du barbecue, rien n'est comparable à cet agneau où s'entremêlent la saveur de téquila des feuilles de cactus, l'arôme des herbes émanant du bouillon et le goût de la fumée de bois.

Inde : Gigot d'agneau au safran et à l'eau de rose

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

PREPARATION A L'AVANCE

4 heures pour laisser égoutter le yogourt, plus 6 heures pour mariner la viande

INGREDIENTS

375 g (1 ½ tasse) de yogourt entier nature
¼ c. à café (1/4 c. à thé) de brins de safran
1 c. à café (1 c. à thé) d'eau de rose
75 g (1/2 tasse) de farine de pois chiches (besan en "Hindi"; facultatif)
1 gousse de cardamome verte
1 gousse de cardamome brune (facultatif)
½ c. à café (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir
2 lamelles de macis ou ¼ c. à café (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
½ c. à café (1/2 c. à thé) de sel
½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
1 c. à café (1 c. à thé) de gingembre frais, pelé et râpé
1 gousse d'ail, émincée
1 c. à soupe de beurre non salé, fondu
½ gigot d'agneau d'environ 1,9 kg (4 lb) avec l'os (voir note), débarrassé de toute membrane

Placer une passoire à yogourt ou une passoire régulière recouverte de deux couches d'étamine au-dessus d'un petit bol. Mettre le yogourt dans la passoire et laisser égoutter au réfrigérateur environ 4 heures, jusqu'à la formation d'un "fromage" ferme; on devrait en obtenir 250 ml (1 tasse).
Au moment de mariner l'agneau, mettre le safran dans un petit bol et moudre en fine poudre à l'aide d'un pilon ou avec le bout d'une cuillère en bois. Ajouter l'eau de rose, mélanger et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire la farine de pois chiches dans une poêle à sec, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée et qu'elle laisse échapper un arôme agréable. Remuer la poêle de temps à autre (ne pas utiliser de poêle antiadhésive). Retirer du feu et la transvaser dans un bol moyen. Mettre dans le poêle les gousses de cardamome verte et brune, les grains de poivre noir et le macis. Griller à feu moyen environ 2 minutes, jusqu'à ce que les épices laissent échapper leurs arômes. Secouer la poêle à quelques reprises. Retirer du feu et laisser refroidir avant de moudre dans un moulin à épices ou un moulin à café propre. Mélanger les épices avec la farine de pois chiches.
A l'aide d'une cuillère en bois, écraser le yogourt dans le mélange d'épices et bien mélanger. Ajouter l'eau rose safranée, la muscade râpée, le sel, le poivre de Cayenne, le gingembre, l'ail et le beurre. Mélanger à l'aide d'une cuillère ou pétrir avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante, lisse et onctueuse.
Avec la pointe d'un couteau d'office, faire plusieurs petites incisions de 2 mm (3/4 po) de profondeur sur toute la surface du gigot et faire pénétrer la pâte au yogourt. Mettre la viande dans un plat profond, couvrir et laisser mariner 6 heures au réfrigérateur.
Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température moyenne.
Quand le gril est prêt, mettre l'agneau sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite et fermer le couvercle. Cuire au goût de 1 heure 15 à 1 heure 45 (pour une viande bien cuite comme l'aiment les Indiens ainsi que les enfants), jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Au terme de la cuisson, la chaleur interne du gigot dans la partie la plus épaisse (sans toucher l'os) sera entre 80 et 90 °C (180 et 190 °F) au thermomètre à viande. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 nouveaux morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson.
Mettre le gigot sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes avant de découper et de servir.

NOTE : Si vous pouvez vous procurer du chevreau, remplacez l'agneau par deux cuisses de 720 g (1 ½ lb) chacune, débarrassées du gras et des tendons. Cuisinez le chevreau de la même façon que l'agneau, mais ne le faites cuire que pendant une heure environ.

Un mot sur les piments

Le piment guajillo est séché mais sa peau est lisse. Il est doux et son goût est semblable à celui du paprika. Si vous n'en trouvez pas, prenez plutôt 4 c. à soupe d'assaisonnement au chile.

Le chipotle est un piment jalapeňo fumé. On peut l'acheter séché ou en conserve. Si vous prenez des chipotles en conserve pour la soupe, hachez-les tout simplement. S'ils sont séchés, faites-les tremper 20 minutes dans l'eau chaude avant de les hacher.

Afrique du Sud : Agneau du Cap

Cuisson à chaleur indirecte – 12 portions

Cette recette est la simplicité même et elle permet de remplacer agréablement l'agneau servi avec une sauce à la menthe. La préparation reflète l'œcuménisme que l'on retrouve dans la cuisine de l'Afrique du Sud. L'Asie est représentée par l'utilisation du gingembre, de la sauce soya et de la moutarde chinoise. On peut observer l'influence britannique grâce à la sauce Worcestershire et à la cassonade. Mariez tous ces ingrédients et vous vivrez un véritable choc des saveurs – sucrée, aigre et épicée – qui vous fera découvrir l'agneau sous un nouvel angle. J'aime servir cette recette avec du pain naan (vu précédemment), du riz vapeur à la mode persane (que nous verrons plus loin) et des achards d'ananas (que nous verrons plus loin également).

PREPARATION A L'AVANCE

3 à 8 heures pour mariner la viande

AGNEAU

1 gigot d'agneau de 2,8 à 3,8 kg (6 à 8 lb) avec l'os, débarrassé de toute membrane
6 gousses d'ail, en fine julienne
6 tranches minces de gingembre frais, coupées en fine julienne

MARINADE

60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
60 ml (1/4 tasse) de sauce soja
50 g (1/4 tasse) de cassonade bien tassée
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de moutarde forte chinoise ou 1 c. à soupe de moutarde sèche
3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
3 c. à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, émincées
1 c. à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation de l'agneau : Avec la pointe d'un couteau d'office, faire plusieurs petites incisions de 2,5 cm (1 po) de profondeur sur toute la surface du gigot. Insérez un morceau d'ail et de gingembre dans chaque incision. Mettre le gigot dans un plat de cuisson en verre et réserver.
Préparation de la marinade : Dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen, porter à ébullition la sauce Worcestershire, la sauce soja, la cassonade, les moutardes de Dijon et chinoise, le jus de citron, l'huile, l'ail et le gingembre. Remuer jusqu'à dissolution du sucre. Cuire 3 minutes, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse, en remuant souvent pour empêcher de coller. Retirer du feu, saler et poivrer au besoin. Laisser refroidir à température ambiante.
Verser la moitié de la marinade refroidie sur l'agneau et bien étendre sur toute la surface de la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 3 à 8 h. Couvrir et réfrigérer la marinade restante.
Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides et préchauffer à température moyenne.
Quand le gril est prêt, mettre l'agneau sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite et fermer le couvercle. Cuire au goût de 2 heures à 2 heures 30; au moment où l'agneau sera à point, la chaleur interne du gigot dans la partie la plus épaisse (sans toucher l'os) sera de 70 °C (160 °F) au thermomètre à viande. Commencer à badigeonner l'agneau avec la marinade restante au cours des 45 dernières minutes de cuisson. Badigeonner de deux à trois fois. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite à chaque heure de cuisson.
Mettre l'agneau sur une planche à découper badigeonner une dernière fois de marinade et laisser reposer 10 minutes avant de découper. Au moment de servir, réchauffer la marinade restante qui servira de sauce.

Comment couper en julienne ?

La julienne est un taillage très employé en cuisine. Je vous montre ici la technique pour une julienne de carotte, qui sera sensiblement la même pour une multitude de légumes.

Pelez la carotte et débitez-la en tronçons de 4 à 5 cm de long, puis découpez un des bords de manière a avoir une assise stable, comme indiqué par la flèche.

Découpez ensuite votre carotte en tranches d’environ 1 mm d’épaisseur.

Superposez ces tranches et taillez-les en fin bâtonnets d’1 mm de côté. Vous venez de réaliser une julienne de carotte !

COLLIER D'AGNEAU

Le collier d'agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. C'est le cou de l'animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu'il mijote longuement. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légumes secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d'autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D'une manière générale, le collier doit mijoter, c'est à dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin.

Appellation régionale : il est parfois appelé collet.

COTES D'AGNEAU

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.

A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde.

Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.

D’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes : La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du bœuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceau de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.

La côte gigot, tranchée dans la selle - partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os.

Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au croquant à Cambrai. A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

D’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes :

La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du bœuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.

La côte gigot, tranchée dans la selle - partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os.

Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au croquant à Cambrai. A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.

FILET D'AGNEAU

Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de l'échine, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous l'échine, et les bavettes, deux replis de viande assez fermes rattachés aux noix des filets.

C'est dans le filet d'agneau que le boucher débite :

- la côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.

- le mutton chop ou double côte filet, reconnaissable, comme la côte simple, à l'os des vertèbres, en forme de T, situé en son milieu ; elle est très épaisse, 3 cm environ.

- la selle anglaise, formée par l'ensemble des doubles côtes filets non séparées. C'est dans la selle anglaise que sont débitées les lamb chops ou "lunettes d'agneau" : ce sont deux côtelettes accolées dont l'épaisseur est d'environ 1,5 cm. Les filets levés sur la selle anglaise peuvent se découper en noisettes. Il ne faut pas confondre la selle anglaise avec la selle de gigot qui est la croupe de l'agneau.

Appellations régionales : à Lyon, la selle anglaise comprend le carré, le filet et la selle de gigot.

Historique : le terme filet apparaît, dans sa signification bouchère, dès le XIVe. Certains auteurs supposent que le mot filet vient de ce que la viande, prélevée de part et d'autre de l'épine dorsale, était maintenue roulée par des fils ou même dans un filet. D'autres pensent que, à l'origine, on levait des tranches assez fines et que le mot filet désigne donc, comme lorsque l'on dit un filet d'eau, une chose de petite taille.

Pour l'anecdote, la selle anglaise est un morceau de premier choix qui inspira à Monselet cette boutade : " Sors du mouton qui te recèle, Selle, Et sur un coulis béarnaisNais ! "

GIGOT D'AGNEAU

Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du bœuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche.

Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris.

Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.

Anecdote : Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.

Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.

Anecdote : Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.

POITRINE D'AGNEAU

La poitrine d'agneau est la partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.

L'épigramme est pris sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine.

Anecdote : de l'ignorance des mots d'une jeune marquise et de l'habileté d'un cuisinier est né l'épigramme d'agneau. Au cours d'un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu'ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d'excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d'épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d'agneau qu'il servit avec des hauts de côtelettes d'agneau. Il appela ce plat "Epigrammes d'agneau à la Michelet".

L'épigramme est prise sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine.

EPAULE D'AGNEAU

Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être entière ou désossée, et roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.

Appellations régionales : l'épaule fut longtemps appelée éclanche ou jambe de devant.

Historique : saviez-vous que la découpe de l'épaule et du gigot à l'horizontale et en tranches très fines serait l'invention de Mlle Joséphine Hopkins, ancienne actrice, pensionnaire du Théâtre français. Découpe qui offre une chair toujours tendre.

Afrique du Nord : Agneau barbecue à la marocaine : Méchoui

Cuisson à chaleur directe – 6 portions

Le méchoui est un barbecue d'agneau à la mode marocaine. Traditionnellement, un agneau entier est égorgé, embroché, frotté de beurre et d'épices, puis cuit au-dessus du feu. La qualité de l'agneau du pays, l'intensité des épices marocaines et le goût fumé prédominant font de ce mets l'un des plus mémorables de la planète. Voici une version simplifiée préparée avec un simple gigot. Servez ce plat avec la harissa simple, la relish aux échalotes à la marocaine (que nous verrons plus loin), la salade d'aubergines à la marocaine (déjà vu auparavant) et du pain pita.

Il y a trois façons de faire griller l'agneau. La plus authentique consiste à embrocher la viande et à la faire cuire au-dessus du feu. Le deuxième est la méthode à chaleur indirecte à couvercle fermé et la troisième (la moins traditionnelle et la moins compliquée, ce pour quoi je vous la propose ici) consiste à griller un gigot ouvert en papillon directement au-dessus du feu. Le boucher pourra désosser la pièce de viande et l'ouvrir en papillon pour vous faciliter la tâche.

AGNEAU ET BEURRE EPICE

1 gigot d'agneau de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), désossé, ouvert en papillon et débarrassé de toute membrane
Sel et poivre noir fraîchement moulu
8 c. à soupe de beurre salé à température ambiante
4 gousses d''ail, émincées
16 feuilles de menthe fraîche, émincées ou 1 c. à soupe de menthe séchée
1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
1 c. à café (1 c. à thé) de paprika doux
½ c. à café (1/2 c. à thé) de cumin moulu, ou plus

SAUCE

3 c. à soupe de beurre salé
1 oignon, haché finement
2 gousses d'ail, émincées
3 c. à soupe de vinaigre blanc distillé ou de jus de citron fraîchement pressé, ou plus au goût
16 feuilles de menthe fraîche, en fine julienne ou 3 c. à soupe de gelée de menthe
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou d'eau
Sel

Préparation de l'agneau et du beurre épicé : Ouvrir le gigot comme un livre et le mettre sur une planche à découper, face intérieure vers le haut. Saler, poivrer et réserver.
Dans le robot de cuisine, mixer 8 c. à soupe de beurre, 4 gousses d'ail, la menthe émincée, la coriandre, le paprika et le cumin jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Préparer le gril en deux zones (mais oui, nous avons ce truc au début...souvenez-vous !!!) en préchauffant une zone à température moyenne-élevée et l'autre à température moyenne.
Quand le gril est prêt, étendre le tiers du beurre épicé à l'intérieur de l'agneau. Badigeonner l'extérieur avec 1 c. à soupe de beurre épicé. Mettre l'agneau, face extérieure vers le bas, sur la zone la plus chaude du gril. Cuire au gout, en retournant à l'aide d'une pince, de 15 à 20 minutes par côté. Si l'agneau commence à brûler, le déplacer sur la zone de température moyenne. Toutes les 5 minutes, étendre du beurre épicé sur le dessus.
Pendant ce temps, faire la sauce : Dans une petite poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons, l'ail et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Ajouter le vinaigre et la menthe, porter à ébullition, puis verser le bouillon. Porter à ébullition, réduire à feu moyen et laisser mijoter doucement environ 5 minutes pour faire réduire. Retirer du feu et ajouter du sel o du vinaigre au besoin.
Mettre l'agneau sur une planche et laisser reposer 5 minutes avant de le découper en tranches. Servir avec la sauce, un petit bol de sel et un autre de cumin pour assaisonner à table.

01/12/2011

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