The Black Stallion Country Line Dancers Tournai

Vietnam : Pochettes de laitue au bœuf grillé

Cuisson à chaleur directe – 4 portions en entrée ou 2 à 3 en plat principal

Ce plat peut être comparé à des tacos vietnamiens. J'ai été inspiré par le bo bun (bœuf au papier de riz), un grand classique du Vietnam. Il s'agit d'un heureux mélange de salade, de pâtes et de viande absolument délicieux. Vous pouvez faire ces pochettes avec d'autres viandes ainsi qu'avec des fruits de mer et des nouilles variées. Les vermicelles de riz thaïlandais, les nouilles soba japonaises et les spaghettis italiens font bien l'affaire. Achetez de la surlonge, de la coquille d'aloyau ou du bifteck de hampe.

Les vermicelles de riz ressemblent à des nouilles aussi fines que des cheveux et on en trouve dans la plupart des épiceries.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner la viande et faire tremper les nouilles

NECESSAIRE

24 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

• 480 g (1 lb) bifteck de surlonge désossé, coupé à environ 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
• Marinade à la citronnelle (voir plus loin)
• 120 g (4 oz) de vermicelles de riz, de nouilles de sarrasin, de cheveux d'ange ou de spaghettis
• 1 botte de basilic frais (thaï de préférence), équeuté
• 1 botte de menthe fraîche, équeutée (facultatif)
• 2 piments jalapeňos, épépinés et coupés en fines tranches (facultatif; pour des pochettes de laitue plus piquantes, ne pas épépiner)
• 1 laitue Boston ou Bibb, en feuilles séparées, rincées et épongées
• Sauce thaïe aux arachides (que vous verrez beaucoup plus loin)

1. Mettre le bifteck sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau bien affûté, couper des lanières de 3 mm (1/8 po) sur la longueur et mettre le bœuf dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Ajouter la marinade et mélanger pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
2. Si on utilise des vermicelles de riz, les mettre dans un bol et les couvrir d'eau froide. Laisser tremper 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples (si on utilise des nouilles de sarrasin, des cheveux d'ange ou des spaghettis, ne pas les faire tremper). Egoutter les vermicelles de riz et les cuire rapidement dans 3 litres (12 tasses) d'eau de 1 à 3 minutes (6 à 8 minutes pour les autres nouilles), jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter dans une passoire et rincer à l'eau froide. Egoutter de nouveau et transvider dans un bol. Dans des assiettes ou des bols, disposer le basilic, la menthe, les piments et les feuilles de laitue. Diviser la sauce thaïe dans 4 petits bols. Enfiler les lanières de bœuf sur les brochettes sur la longueur.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout pour les empêcher de brûler. Griller au goût, en retournant à l'aide d'une pince, de 1 à 2 minutes de chaque côté (2 à 4 minutes au total) pour obtenir une viande bien cuite. Au terme de la cuisson, mettre les brochettes dans une assiette).
5. Pour servir, emballer dans une feuille de laitue une brochette de bœuf, des nouilles, du basilic, de la menthe et des tranches de piment. Retirer la brochette en serrant la feuille de laitue dans la paume de la main. Tremper la pochette dans la sauce thaïe et déguster tout en appréciant les différentes textures et saveurs. Cette recette est tout simplement époustouflante.

Thaïlande : Bœuf à la citronnelle et aux arachides

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

On trouve des variantes de ces brochettes dans toute l'Asie du Sud-Est. La coriandre et la cassonade peuvent sembler étranges pour rehausser le goût du bœuf, mais il s'agit en fait d'une délicieuse combinaison (après tout, les Nord-Américains n'ont-ils pas l'habitude d'enduire leur viande de sauce barbecue sucrée ?).

NECESSAIRE

Environ 30 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium

INGREDIENTS

• 720 g (1 ½ lb) de bifteck de surlonge désossé ou d'intérieur de ronde (haut de ronde)
• 2 tiges de citronnelle, parées et coupées en tronçons de 6 mm (1/4 po) ou 2 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
• 2 gousses d'ail, pelées
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de cassonade dorée
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce de poisson
• 30 g (1/4 tasse) d'arachides rôties à sec, hachées grossièrement

1. Mettre la viande sur une planche à découper et couper de fines lanières sur la largeur, chacune doit avoir 3 mm (1/8 po) d'épaisseur, 2,5 cm (1 po) de largeur et 10 à 13 cm (4 à 5 po) de longueur. Enfiler sur la longueur sur les brochettes et réserver dans un grand plat de cuisson pendant la préparation de la marinade.
2. Mettre dans un mortier la citronnelle, l'ail, la coriandre et la cassonade. Travailler le tout à l'aide d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte broyée grossièrement. A défaut de mortier et de pilon, réduire les ingrédients en purée dans le mélangeur ou le robot de cuisine. Ajouter la sauce de poisson. Verser la marinade sur les brochettes en s'assurant que la viande est bien enrobée. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur environ 30 minutes, jusqu'à ce que le gril soit prêt.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de bois pour les empêcher de brûler. Griller au goût, en retournant à l'aide d'une pince, de 1 à 2 minutes de chaque côté (2 à 4 minutes au total) pour obtenir une viande cuite à point. Saupoudrez les kebabs d'arachides et servir immédiatement.

Le rôti d’intérieur de ronde provient de la cuisse du bœuf. Il est considéré comme une coupe moyennement tendre. Il est plus tendre que la partie qui l’entoure, l’extérieur de ronde.

Le rôti de bœuf est à la base de bien des repas dans plusieurs pays. On sert le rôti d’intérieur de ronde à toutes les sauces et on l’accompagne souvent de légumes variés. On le présente parfois en compagnie de chutneys ou de marinades aux fruits. Il est plus souvent dégusté chaud, mais on le consomme aussi froid dans les salades ou les sandwiches.

Le bœuf est une des viandes les plus polyvalentes. Il aime côtoyer les aubergines, les carottes, les courgettes, les poivrons, les épinards, les oignons, les tomates, le brocoli et les champignons. Les Mexicains le préfèrent accompagné de maïs et de piments forts. Pratiquement toutes les épices, fines herbes et condiments relèvent bien sa saveur.

Marinade à la citronnelle

250 ml (1 tasse) – assez pour 720 g (1 ½ lb) de bœuf, de poulet ou de poisson

Cette marinade témoigne du mariage parfait et immémorial entre le bœuf et l'anchois. Les Romains en connaissaient déjà le secret puisqu'ils avaient l'habitude d'assaisonner leurs viandes avec de la sauce aux anchois marinés appelée liquamen. Les Italiens ont poursuivi la tradition avec leur bifteck à la pizzaïola garni de tomates et d'anchois. La version vietnamienne met en vedette une marinade hautement parfumée à base de nuoc-măm (sauce de poisson), un condiment contenant des anchois marinés dont le goût est beaucoup plus agréable que l'odeur.

• 3 tiges de citronnelle, parées et hachées grossièrement ou 3 lanières de zeste de citron de 5 x 1,25 cm (2 x ½ po) chacune, taillées à l'aide d'un couteau éplucheur
• 2 grosses échalotes, hachées grossièrement
• 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 3 c. à soupe de sucre
• 5 c. à soupe de sauce de poisson orientale
• 3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

Dans un mortier, mélanger la citronnelle, les échalotes, l'ail et le sucre. A l'aide d'un pilon, réduire en pâte, puis ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert et le poivre. A défaut de mortier et de pilon, mettre tous les ingrédients dans le mélangeur ou le robot de cuisine et réduire en purée lisse.

Depuis la nuit des temps, d'un bout à l'autre du monde, les cordons-bleus ont révélé tous les arômes des épices en les écrasant soigneusement jusqu'à les réduire en poudre.

Pour cela, un ustensile lourd est indispensable, ainsi qu'un récipient adapté... ainsi, est né le pilon grâce auquel on broie par à-coups, les ingrédients dans un bol le mortier.

Le pilon possède un manche qui doit assurer une bonne prise en main et une base ronde légèrement évasée pour faciliter le broyage.

Du côté des mortiers, si la majorité a une forme plutôt haute et étroite, adaptée au broyage des épices et des céréales, on en trouve aussi qui ressemblent à des assiettes à soupe, dotés de bases larges et creuses, idéales pour les herbes et les aromates, qui révèlent eux aussi tous leurs parfums une fois réduits en purée.

On a retrouvé des mortiers datant du paléolithique...

En réalité, cet ustensile s'est développé avec la culture des céréales : il a été initialement conçu pour piler les grains, tel que cela se pratique toujours en Afrique noire.

L'outil a très vite été adopté par les apothicaires et autres herboristes pour écraser les potions thérapeutiques.

LES ATOUTS

1. Sa nature : un ustensile écolo...
2. Sa longévité : la robustesse des mortiers et pilons en matériau dur (comme le granit par, exemple) est incroyable... cet outil peut se transmettre de génération en génération...
3. Son esthétisme : certains ustensiles sont très design, telle cette boule que l'on roule avec la paume de la main...
4. Son efficacité : rien ne résiste à un pilon si l'on y met assez d'huile de coude...

Le parfum obtenu : fraîchement broyées, les épices exhalent des arôm!es concentrés. Les hachoirs électriques ont tendance à trop chauffer et émulsionner les ingrédients. Les parfums très volatiles s'échappent alors rapidement...

D'UN MATERIAU A L'AUTRE

Vous trouverez des pilons et mortiers taillés dans tous les matériaux possibles : Bambou, bois d'olivier ou de rose, inox, bronze, fonte, lave, agate, basalte, marbre, granit, céramique, porcelaine...

Au-delà des critères esthétiques, misez sur la longévité de votre matériel, et sur son efficacité..

POUR LE MORTIER, les matériaux comme la fonte offrent le désagrément de rouiller, ce qui n'est pas du tout adapté au traitement des aliments.

Certains bois sont poreux, et conservent les odeurs malgré des lavages répétés, donnant un goût inapproprié à la préparation.

D'autres ne passe pas au lave-vaisselle (olivier).

D'autres encore sont fragiles, comme la porcelaine : on peut y écraser les épices, mais il vaut mieux ne pas les "piler" sous peine de fendre le mortier.

L'inox (matériau des chefs), le granit ou le marbre semblent une option judicieuse pour les épices "dures", mais ces matériaux non poreux ne sont pas adaptés au broyage des aromates frais ou huileux.

Il vaut mieux alors choisir du bois (pour ail, pignons, herbes fraîches...).

Certains possèdent un fond râpeux pour retenir les épices.

POUR LE PILON, les règles sont les mêmes : quel que soit votre choix de matériau, privilégiez les ustensiles taillés dans la masse.

En effet, les pilons en deux parties (base et poignée) ont tendance à ne pas résister aux chocs répétés.

En Afrique, la cuisine contient des ustensiles qui sont vitaux et essentiels dans la préparation des mets, comme le pilon et le mortier. C’est un mixeur ou broyeur et les tailles sont variées.

Le contact du pilon et du mortier produit des sons, des percussions, une cadence, un rythme, une musique.

L’hospitalité africaine est toujours généreuse et chaleureuse, la convivialité plus développée qu’ailleurs car, dans une même famille, le nombre de personnes participant à un repas est généralement important, sans parler des grandes fêtes réunissant pour un festin collectif tous les habitants d’un village ou d’un quartier.

On place les aliments au fond du mortier et à l’aide du pilon, on frappe les aliments avec une force régulière et rythmée. J’ai utilisé le pilon et le mortier dans la préparation des feuilles de manioc et dans la préparation de la sauce aux noix de palme. C’est assez difficile comme méthode mais c’est très efficace. On peut mettre les feuilles de manioc dans le robot, on a une chance sur deux de le casser. Quand aux noix de palme, la seule solution pour ne pas à avoir à utiliser le pilon et le mortier, c’est d’acheter la boîte ou le bocal de sauce déjà faite. Personnellement, je préfère passer des heures à préparer la sauce aux noix de palme. Bien sûr, celle achetée en magasins est bonne, mais rien de telle que la satisfaction d’un plat fait maison.

Vietnam : Brochettes du marché de Saigon

Cuisson à chaleur directe – 6 portions en entrée ou 4 portions en plat principal

Ces petites brochettes sont une version vietnamienne des satés. On peut les déguster dans les kiosques cloîtrés des marchés de Saigon et des alentours. Les Vietnamiens utilisent une coupe de viande peu coûteuse, mais j'aime ce mets apprêté avec des queues de filet (moins chères que le filet mignon). Vous pouvez aussi opter pour la surlonge ou le bifteck de hampe découpé en tranches fines.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes à 1 heure pour mariner la viande

NECESSAIRE

• 24 brochettes de bambou courtes et un bouclier d'aluminium
• INGREDIENTS
• 480 g (1 lb) de queue de filet
• Marinade à la citronnelle (voir ci-dessus)
• 1 à 2 c. à soupe d'huile végétale
• 30 g (1/4 tasse) d'arachides rôties à sec, hachées finement

1. Couper le bœuf en lanières de 2,5 x 10 x 0,6 cm (1 x 4 x ¼ po). Enfiler les lanières sur les brochettes et les mettre dans un plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion. Ajouter la marinade et remuer pour bien enrober la viande. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les brochettes sur la grille chaude en prenant soin de glisser un bouclier d'aluminium sous le bout des brochettes de vois pour les empêcher de brûler. Badigeonner le bœuf d'huile et griller au gout, en les retournant à l'aide d'une pince, de 1 à 2 minutes de chaque côté (2 à 4 minutes au total), pour obtenir une viande cuite à point (les Vietnamiens préfèrent que la viande soit bien cuite pour ce plat). Badigeonner la viande d'huile et servir les kebabs immédiatement. Parsemer d'arachides au goût.

Corée : Bouts de côtes grillés à la coréenne : Kalbi Kui

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le mot kalbi fait saliver les Coréens. Les bouts de côtes sont une véritable obsession dans ce pays où on les aime braisés jusqu'à ce qu'ils se détachent de l'os. On les sert aussi dans des soupes raffinées ou des ragoûts réconfortants qui font la réputation du pays du matin calme. Mais la meilleure façon de déguster le kalbi est de le faire griller (kui). Les chefs coréens ont développé une manière ingénieuse d'apprêter cette coupe de viande succulente mais quelque peu coriace. La viande est tranchée et ouverte en papillon afin de créer une longue lanière aussi mince que du papier que l'on fait griller directement sur l'os.

Si vous dînez dans un restaurant coréen, l'hôtesse placera un brasero rempli de charbon au centre de la table. Chaque convive cuit son kalbi à son goût, puis l'enveloppe dans des feuilles de laitue avant de le tremper dans une sauce aux pires à la fois sucrée et salée.

PREPARATION A L'AVANCE

3 heures pour mariner la viande

MARINADE

• 960 g (2 lb) de bouts de côtes de bœuf, coupés en morceaux de 5 cm (2 po) de longueur, puis ouverts en papillon
• ½ pomme-pore ou poire, pelée et évidée
• 2 gousses d'ail, pelées
• 2 oignons verts, parties blanche et verte, parés
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce soja
• 2 c. à soupe d'huile de sésame orientale (foncée)
• 2 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe de saké ou de xérès sec
• 1 c. à soupe de sucre
• ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu

SERVICE

• 1 laitue romaine, en feuilles séparées, rincées et essorées
• Sauce orientale à la pomme-poire (voir beaucoup plus loin)

1. Préparation des bouts de côtes et de la marinade : Mettre les bouts de côtes ouverts en papillon dans un grand plat de cuisson à l'épreuve de la corrosion.
2. Hacher grossièrement la pomme-poire, l'ail et les oignons verts, puis les mettre dans le mélangeur. Ajouter la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, le saké, le sucre et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Verser la marinade sur la viande, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 3 heures.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les bouts de côtes sur la grille chaude et cuire au goût de 2 à 3 minutes de chaque côté (4 à 6 minutes au total) pour du bœuf bien cuit; retourner la viande à l'aide d'une pince (les Coréens aiment les bouts de côtes cuisinés de cette manière).
5. Pour servir, retirer la viande des os et l'emballer dans des feuilles de laitue. Tremper dans la sauce et déguster. On peut aussi gruger les os... c'est une autre manière agréable d'apprécier le kalbi kui.

Etats-Unis : Côtes de dinosaure

Cuisson à chaleur indirecte – 4 portions

En Amérique du Nord, les côtes de bœuf sont moins populaires que les côtes de porc. Il en est tout autrement en Asie où les bouts de côtes de bœuf – kalbi kui – composent le plat national de la Corée et où les côtes de bœuf sont fort appréciées, entre autres en Chine. La recette suivante est une fusion entre l'Orient et l'Occident.

Elle offre un mélange à badigeonner à base de cinq-épices chinois et de sauce hoisin qui sert à faire une glace sucrée et collante. La cuisson est longue, lente et donne un excellent goût fumé à la viande. Ces côtes sont tellement impressionnantes qu'un jeune ami les a baptisées "côtes de dinosaure". C'est ainsi qu'on les appelle depuis...

PREPARATION A L'AVANCE

1 à 6 heures pour mariner la viande

NECESSAIRE

2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois (facultatif), trempés dans l'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés.

COTES

• 2 carrés de côtes de bœuf découenné de 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb) – (voir note)
• 4 c. à café (4 c. à thé) de poudre de cinq-épices chinois
• 1 c. à soupe de ros sel ou de sel marin
• 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à café (2 c. à thé) de poudre d'ail

MELANGE A BADIGEONNER ET SAUCE

• 160 ml (2/3 tasse) de sauce hoisin
• 60 ml (1/4 tasse) de vin de riz, de xérès sec, ou plus au besoin
• 2 c. à soupe de miel
• 2 gousses d'ail, émincées
• 2 c. à café (2 c. à thé) de gingembre frais, pelé et râpé

Que savons-nous de la sauce hoisin ?

Sauce à base de graines de soja jaune salées et fermentées, d'huile de sésame, de sucre, de vinaigre, de riz rouge et de cinq-épices ou d'anis étoilé. Certaine préparations plus épicées contiennent du piment et de l'ail. On l'a trouve dans les magasins asiatique.

Très utilisée dans la cuisine de Chine du Sud et dans le sud-est asiatique.

1. Préparation des carrés de côte de bœuf : Rincer la viande à l'eau froide et bien éponger à l'aide de papier absorbant. Dans un petit bol, mélanger le cinq-épices, le sel, le poivre et la poudre d'ail. Mettre la viande dans un grand plat de cuisson et l'enrober avec le mélange d'épices. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement de 4 à 6 heures.
2. Préparation du mélange à badigeonner et de la sauce : Dans un bol, fouetter la sauce hoisin, le vin de riz, le miel, l'ail et le gingembre. Ajouter du vin de riz au besoin pour rendre le mélange facile à badigeonner. Réserver 125 ml (1/2 tasse) pour le service.
3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et mettre une lèchefrite au centre, sous la grille, pour recueillir les liquides. Gril alimenté au gaz : mettre les copeaux de vois dans un bac métallique et préchauffer à température élevée; quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Gril alimenté au charbon de bois : préchauffer à température moyenne.
4. Quand le gril est prêt, si on utilise l'appareil au charbon de bois, jeter la moitié des copeaux de vois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Mettre les carrés de côtes sur la grille chaude au centre, au-dessus, de la lèchefrite et couvrir. Cuire la viande de 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et se détache de l'os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon et une grosse poignée de copeaux de bois de chaque côté de la lèchefrite après une heure de cuisson.
5. Commencer à badigeonner la viande avec le mélange de sauce hoisin 30 minutes avant la fin de la cuisson; badigeonner plusieurs fois en cours de la cuisson et une dernière fois avant de servir. Servir les carrés de côtes avec la sauce hoisin réservée.

NOTE : J'utilise un carré de côtes de 15 à 20 cm (6 à 8 po) de longueur et de 25 à 30 cm (10 à 12 po) de largeur contenant 7 côtes.

Argentine : Brochettes de veau et de poulet d'argentine

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

J'ai dégusté ces kebabs la toute première fois au restaurant La Estancia (ce mot signifie "le ranch"), au mail piétonnier Lavalle du centre-ville de Buenos Aires. Le mélange de sucré (les pruneaux) et de salé (la viande et le bacon) est une caractéristique de la cuisine de l'Amérique latine. Servez ces brochettes avec la Salsa de tomates ou un chimichurri, une sauce classique à l'ail et au persil typique de l'Argentine.

NECESSAIRE

4 brochettes métalliques longues

INGREDIENTS

• 480 g (1 lb) de longe de beau désossée, coupée en morceaux de 4 cm (1 ½ po)
• 480 g (1 lb) de poitrines de poulet ou de cuisses, sans la peau et désossées, en morceaux de 4 cm (1 ½ po)
• 180 g (6 oz) de pancetta ou un morceau de bacon fumé, en tranches épaisses (sans la couenne), coupé en petits morceaux de 4 cm (1 ½ po)
• 1 poivron rouge moyen, équeuté, épépiné et coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 1 oignon moyen, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
• 16 gros pruneaux, dénoyautés
• 60 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
• 2 quartiers de citron
• Gros sel ou sel marin et poivre noir fraîchement moulu

1. Faire alterner sur les brochettes le veau, le poulet, la pancetta, les poivrons, les oignons et les pruneaux. Mettre la pancetta entre les morceaux de veau et le poulet pour empêcher la viande de sécher.
2. Mettre l'huile d'olive dans un petit bol, presser le jus de citron dans l'huile et y déposer les quartiers de citron pressés. Réserver.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les brochettes sur la grille chaude, cuire 3 minutes de chaque côté (12 minutes au total) pour obtenir une viande bien cuite; les retourner à l'aide d'une pince. Badigeonner d'huile citronnée en cours de cuisson. Saler et poivrer et servir immédiatement.

Philippines : Queue de bœuf grillée : Kare Kare

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Chaque pays à ses mets réconfortants préférés, des plats peu compliqués que l'on déguste sans prétention. L'un des plats favoris des Philippines est le kare kare, c'est-à-dire la queue de bœuf. Traditionnellement, la queue de bœuf est cuite à l'étouffée, mais le chef Romy Dorotan aime lui donner un bon goût fumé en terminant la cuisson sur le gril. Dorotan est natif de l'île de Luçon et il est propriétaire du restaurant Cendrillon du quartier SoHo à New York (fermé depuis peu) où il présente des plats de son pays d'origine revisités et servis au goût du jour.

Les chefs semblent être divisés en deux camps lorsqu'il est question de queue de bœuf. Il y a ceux qui, comme moi, aiment son bon goût de viande et il y a les autres qui craignent d'y goûter. Si vous faites partie des ces derniers, sachez que la queue de bœuf est succulente, peu coûteuse et probablement disponible à votre supermarché. Essayez-la... je vous parie que vous l'apprécierez.

Pour être fidèle à la tradition, garnissez-la de bagoong (crevettes fermentées des Philippines). Si vous avez le goût de l'aventure, vous trouverez cet ingrédient dans les marchés asiatiques et philippins. Mais attention, le bagoong a un goût plutôt prononcé. Un trait de sauce de poisson ou des dés d'anchois (ou un mélange des deux) font aussi bien l'affaire et leur odeur est moins prononcée.

PREPARATION A L'AVANCE

1 heure 30 pour faire bouillir les queues de bœuf

QUEUES DE BŒUF

• 960 g (2 lb) de queues de bœuf, coupées en tronçons de 4 cm (1 ½ po)
• 1 oignon moyen, en quartiers
• 3 gousses d'ail, pelées
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

SAUCE AUX TOMATES ET AUX ARACHIDES

• 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 petit oignon, haché finement
• 1 gousse d'ail, hachée
• 210 g (3/4 tasse) de purée de tomates fraîche ou en conserve
• 175 ml (3/4 tasse) de bouillon de cuisson des queues de bœuf
• 3 c. à soupe de beurre d'arachide croquant
• 3 c. à soupe de persil plat, émincé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

TOUCHE FINALE

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 2 à 3 c. à café (2 à 3 c. à thé) de bagoong, d'anchois hachés ou de sauce de poisson oriental (facultatif)

1. Préparation des queues de bœuf : Mettre la viande dans une grande casserole et ajouter 10 cm (4 po) d'eau froide. Ajouter l'oignon, l'ail, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé et écumer la mousse à la surface. Réduire à feu doux et laisser mijoter de 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ecumer le bouillon de temps à autre. Laisser refroidir les queues de bœuf dans le bouillon, puis les mettre dans une assiette. Réserver 175 ml (3/4 tasse) de bouillon pour la sauce aux tomates et aux arachides; conserver le reste du bouillon pour une soupe ou un ragoût (voir note).
2. Préparation de la sauce : Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter les oignons et l'ail et cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que le tout soit tendre mais pas rôti. Ajouter la purée de tomates et porter à ébullition. Verser le bouillon réservé et le beurre d'arachide et laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe (consistance de crème 35 %) et laisse échapper un arôme agréable. Ajouter le persil et cuire 1 minute de plus. Retirer la sauce du feu et assaisonner. Remettre la sauce à feu doux.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les queues de bœuf d'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre la viande sur la grille chaude et cuire de 2 à 4 minutes de chaque côté (4 à 8 minutes au total), la retourner à l'aide d'une pince. Faire pivoter la viande de 90 degrés après 1 à 2 minutes de cuisson pour créer un quadrillage.
5. Verser de la sauce dans les assiettes et déposer la viande par-dessus. On peut terminer avec une cuillerée comble de bagoong ou d'anchois hachés ou avec un trait de sauce de poisson sur chaque portion.

NOTE : Cette recette peut se préparer une à plusieurs journées à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.