The Black Stallion Country Line Dancers Tournai

A en juger par la quantité d'os de bison trouvés près des foyers des hommes des cavernes, le bœuf a certainement été la première viande à être cuite sur le feu. Jusqu'à maintenant, la popularité de cette viande demeure universelle et très élevée. Après tout, rien ne vaut le plaisir primitif de déguster de la viande de bœuf fumée et bien saignante.

"L'amitié, c'est être confortablement rempli de rôti de bœuf; l'amour, c'est être pétillant de champagne".

Samuel Johnson

Le bœuf est l'un des meilleurs aliments pouvant être consommés sur la route du barbecue. Les Coréens aiment le bool kogi (bœuf grillé au sésame), les Russes le Shashlilk (kebabs) et les Texans les énormes biftecks. Il est bon de réaliser à quel point la passion du bœuf est répandue et de découvrir le nombre impressionnant de façons différentes d'apprêter le bœuf sur le gril.

Dans ce chapitre, vous découvrirez des plats de bœuf de toutes les grosseurs, de toutes les formes et de toutes les cuissons. Les petits satés indonésiens, la côte de bœuf géante de Grande-Bretagne, le bifteck d'aloyau de la Toscane, le teriyaki de Tokyo, les bouts de côtes de Séoul, le bœuf rapidement saisi du Vietnam et les pointes de poitrine de bœuf cuites très lentement du Texas.

Vous apprendrez à griller un bifteck de la bonne manière et à rouler le matambre (bifteck de flanc sud-américain). Quels que soient vos goûts, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin dans ces pages.

Et comme dirait Henry : "Jamais je ne pourrai me passer du boeuf ! et à toutes les sauces !".

Etats-Unis : Pointe de poitrine de bœuf rôtie à la mode texane

Cuisson à chaleur indirecte – 10 à 12 portions

Au Texas, le bœuf est roi, surtout la pointe de poitrine de bœuf fumée qui se défait à la fourchette. Voici l'une des recettes les plus faciles, mais elle représente un certain défi. Facile parce qu'elle ne requiert qu'un seul ingrédient principal : la pointe de poitrine de bœuf (même les assaisonnements sont facultatifs). Un défi parce qu'il faut des années pour apprendre à bien doser la quantité de fumée (beaucoup), la chaleur idéale (basse) et le temps de cuisson nécessaire (mesuré en demi-journée plutôt qu'en heures) afin de transformer l'une des parties du bœuf les plus coriaces en un délice parfaitement tendre.

Deux choses importent : choisir la bonne coupe de viande recouverte d'une bonne couche de gras et la faire cuire dans un contenant peu profond. La lèchefrite empêche les jus de couler sur le feu et la viande de sécher tout en favorisant une bonne pénétration de la fumée par le dessus. Une pointe de poitrine entière pèse de 8 à 9 kg (18 à 20 lb). Achetez plutôt un morceau partiellement dégraissé de 2,4 à 2,8 kg (5 ) 6 lb). N'essayez pas cette recette avec un morceau dégraissé de 1 kg (2 lb) parce qu'il sécherait trop rapidement.

Pour avoir la bonne quantité de fumée, il faut cuire la viande au charbon de bois ou dans un fumoir.

POINTE DE POITRINE : la partie du QUARTIER AVANT qui est séparée de la POITRINE par une coupe franche entre la 5ème et 6ème côte, du BLOC D'ÉPAULE par une coupe franche à angle droit par rapport à la première coupe, à un point légèrement dorsal à l'articulation du coude (l'extrémité distale de l'humérus), et du JARRET par une coupe qui longe le contour naturel du coude (olécrane).

PREPARATION A L'AVANCE

4 à 8 heures pour le traitement de la viande (facultatif) et 6 heures pour la cuisson.

NECESSAIRE

6 tasses de copeaux ou de morceaux de noyer ou de prosopis trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1 heure, puis égouttés.

INGREDIENTS

• 1 pointe de poitrine de bœuf de 2,4 à 2,8 kg (5 à 6 lb), de préférence avec une couche de gras d'au moins 6 mm (1/4 po), et de 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
• 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 1 c. à soupe d'assaisonnement au chile
• 2 c. à café (2 c. à thé) de sucre
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à café (1 c. à thé) de cumin moulu

1. Rincer le bœuf à l'eau froide et l'éponger à l'aide de papier absorbant.
2. Dans un bol, mélanger avec le bout des doigts le sel, l'assaisonnement au chile, le sucre, le poivre et le cumin. Couvrir le bœuf sur toutes les faces avec le mélange d'épices. Si possible, envelopper la viande dans une pellicule plastique et laisser saumurer de 4 à 8 heures ou toute une nuit; mais si le temps manque, on peut le faire cuire immédiatement.
3. Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à feu doux. La lèchefrite servant à recueillir les jus de cuisson n'est pas nécessaire pour cette recette.
4. Quand le gril est prêt, jeter 1 ½ tasse de copeaux de bois sur la braise (3/4 tasse de chaque côté). Mettre le bœuf dans un plat en aluminium (ou faire un plat à l'aide de papier d'aluminium résistant), côté gras vers le haut. Mettre la lèchefrite au centre de la grille loin de la chaleur directe. Fermer le couvercle.
5. La fumée cuira suffisamment le bœuf pour pouvoir le défaire facilement en filaments (il faudra de 6 à 8 heures pour la cuisson, selon le poids de la viande et la chaleur du gril). Badigeonner la viande de temps à autre avec la graisse et le jus qui s'égouttent dans le plat d'aluminium. Ajouter de 10 à 12 nouveaux charbons de chaque côte du plat à chaque heure de cuisson et jeter ¾ tasse de copeaux de bois sur les nouveaux charbons, et ce, pendant les trois premières heures.
6. Retirer le plat de viande du gril et laisser reposer 15 minutes. Mettre le bœuf sur une planche à découper et couper en tranches fines contre le grain de la viande à l'aide d'un couteau bien affûté, d'un couteau électrique ou d'un couperet. Mettre les tranches dans un plat de service, napper de jus de cuisson et servir immédiatement.

Sauce barbecue à la mode texane

La meilleure sauce barbecue texane est un mélange de sauce tomate sucrée à la mode du Kansas et d'un peu de sauce vinaigrée à la manière de la Caroline du Nord. Ma version (que vous découvrirez plus tard) est composée à parts égales de sauce barbecue de base et de sauce au vinaigre de la Caroline du Nord. Elle est idéale avec la pointe de poitrine de bœuf. Ajoutez-y un peu de jus de cuisson de la viande ou un peu de pointe de poitrine cuite et hachée.

Etats-Unis : Rôti de côtes de bœuf grillé à l'ail et au romarin

Cuisson à chaleur indirecte – 12 à 16 portions

Si vous êtres comme moi, vous êtes probablement intimidé à l'idée de faire cuire une côte de bœuf. Qui ne le serait pas puisque cette coupe est l'une des plus formidables, même pour les chefs les plus expérimentés : une pièce de viande coûteuse de plus de 8 kg (18 lb) qu'on ne peut soulever qu'avec les deux mains. Il n'y a plus aucune raison de se retenir puisque voici la méthode la plus sûre pour obtenir une côte de bœuf croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. La méthode de cuisson à chaleur indirecte est la solution.

Il est important de bien calculer le temps de cuisson en sachant qu'il faut de 12 à 14 minutes par 480 g (1 lb) pour un rôti avec l'os. Aussi, il faut laisser la viande cuite reposer pendant au moins 10 à 15 minutes avant de la découper afin de laisser les jus se répartir du centre vers l'extérieur.

Cette recette demande un rôti de 7 côtes de 7,6 à 8,6 kg (16 à 18 lb) qui servira 12 à 16 personnes. On peut préparer un rôti de 2,4 ou 6 côtes de la même manière en réduisant le temps de cuisson. Choisissez un rôti recouvert d'une épaisse couche de gras qui fondra pendant la cuisson, ce qui humectera et attendrira la chair.

Si vous n'avez pas de romarin frais, prenez du romarin séché. Le Pouding du Yorkshire sur le gril est l'accompagnement rêvé pour ce rôti.

PREPARATION A L'AVANCE

Aucune, mais compter 4 heures de cuisson

BŒUF

• 1 rôti de côtes de bœuf de 7 côtes de 7,6 à 8,6 kg (16 à 18 lb), attaché avec de la ficelle à rôti à tous les 5 cm (2 po)
• 6 gousses d'ail, pelées et coupées en quatre sur la longueur
• 4 à 6 brins de romarin frais, ou 1 c. à soupe de romarin séché

SEL A FROTTER

• 2 c. à soupe de grains de poivre noir
• 2 c. à soupe de romarin séché
• 2 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
• 2 c. à soupe de paprika doux

1. Préparation du bœuf : Avec le bout de la lame d'un couteau d'office, faire une série d'incisions dans le gras du rôti ainsi que sur les côtés et le dessous à tous les 1,25 cm (1/2 po) à 5 cm (2 po) d'intervalle. Dans chaque incision, insérer en alternance les morceaux d'ail et 1 à 2 feuilles de brins de romarin (ou de romarin séché). Insérer les brins de romarin restants sous la ficelle à rôtir.
2. Préparation du sel à frotter : Moudre les grains de poivre et le romarin séché en une fine poudre à l'aide du moulin à épices ou du mélangeur. Ajouter le sel et le paprika et moudre de nouveau. Enrober la viande de sel à frotter sur toutes les faces et plus spécifiquement sur le côté gras de la viande.
3. Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite pour recueillir les liquides au centre et préchauffer à feu moyen.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le rôti sur la grille chaude, côté gras vers le haut, au-dessus de la lèchefrite.
5. Griller le rôti au goût, de 3 heures 30 à 4 heures pour qu'il soit mi-saignant ou de 12 à 14 minutes par 480 g (1 lb). Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 nouveaux morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après chaque heure de cuisson. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, laisser le couvercle tout au long de la cuisson. Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson. Pour un rôti mi-saignant, la chaleur doit atteindre 62 °C (145 °F) et pour un rôt à point, 70 °C (160 °F).
6. Mettre le rôti sur une planche à découper et le couvrir légèrement d'un papier aluminium. Laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de découper. La meilleure façon de procéder est de découper le rôti entre chaque côte à l'aide d'un long couteau bien affûté, puis de découper en tranches fines avant de servir.

Brésil : Rôti de côtes de bœuf farci à la brésilienne

Cuisson à chaleur indirecte ou au tournebroche – 8 portions

Ce rôti est 'un des plus originaux servis à Rio. Imaginez un rôti de côtes désossé, généreusement bardé de jambon, de fromage, de carottes, de poivrons et d'autres légumes. On le fait cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre à l'aide du tournebroche ou à cuisson indirecte. La farce sert à parfumer la viande et à composer une mosaïque colorée lorsqu'on découpe le rôti. Cette recette est inspirée du restaurant Porcao d'Ipanema, à Rio de Janeiro.

La façon la plus simple d'insérer les différents ingrédients de la farce est d'utiliser unelardoire, un instrument pointu muni d'une lame métallique en forme de V. Si vous n'en avez pas, lisez ci-dessous.

EQUIPEMENT DE CUISINE

Tournebroche (facultatif)

INGREDIENTS

• 1 rôti de côtes de bœuf désossé de 1,6 à 1,9 kg (3 ½ à 4 lb), roulé et attaché avec de la ficelle à rôti
• 2 longues carottes minces, pelées et coupées en deux sur la longueur
• ½ poivron vert, équeuté, épépiné et coupé en lanières de 1,25 cm (1/2 po)
• ½ poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en lanières de 1,25 cm (1/2 po)
• 1 oignon moyen, coupé en 10 quartiers
• 1 tranche de jambon fumé d'environ 60 g (2 oz) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, coupée en lanières de 6 mm (1/4 po) et congelée
• 1 tranche de provolone vieilli ou d'un autre fromage blanc ferme d'environ 60 g (2 oz) et de 6 mm (1/4 po) d'épaisseur, coupée en lanières de 6 mm (1/4 po) et congelée
• 2 gousses d'ail, coupées en allumettes
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. A l'aide d'une lardoire ou d'un fusil boucher, percer la viande d'un bout à l'autre de 16 à 20 fois afin de créer des tunnels dans le sens des fibres.
2. Insérer délicatement les morceaux de carotte, le poivron, l'oignon, le jambon et le fromage. Les morceaux de carotte seront assez longs pour traverser la viande; on peut couper les autres ingrédients et les insérer d'un côté puis de l'autre du rôti en des morceaux plus petits.
3. Avec la pointe d'un couteau d'office, faire des incisions de 2,5 cm (1 po) sur le dessus du rôti. Insérer des morceaux d'ail dans chacune d'elles. Assaisonner généreusement le rôti de sel et de poivre (voir note ci-dessous).
4. Cuisson à chaleur indirecte : Préparer le gril pour cuisson indirecte, mettre une lèchefrite au centre sous la grille pour recevoir la graisse et préchauffer à chaleur moyenne. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le rôti sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et cuire au goût. Pour un rôti mi-saignant, cuire 1 heure 30, ou jusqu'à atteindre 62 °C (145 °F) au thermomètre à viande; pour un rôti à point, la chaleur doit atteindre 70 °C (160 °F). Pour un appareil au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après chaque heure de cuisson.
5. Cuisson au tournebroche : Préparer le gril pour recevoir la graisse selon la méthode du manufacturier. Pour un appareil au gaz, préchauffer les brûleurs au charbon de bois, allumer les charbons et placer une rangée à l'avant et une autre derrière en laissant un espace au centre. Embrocher le rôti au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et laisser griller de 1 heure 15 à 1 heure 30 pour un rôti mi-saignant, ou jusqu'à atteindre 62 °C (145 °F) au thermomètre à viande. Pour une cuisson à point, cuire de 1 heure 30 à 2 heures ou jusqu'à atteindre 70 °C (160 °F) au thermomètre à viande. Remettre du charbon de bois après 1 heure.
6. Mettre le rôti sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes. A l'aide d'un couteau électrique ou d'un couteau à découper bien affûté, couper en fines tranches sur la largeur et servir.

NOTE : Le rôti peut se préparer 8 heures à l'avance jusqu'à cette étape. Couvrir et réfrigérer.

Comment larder ?

Si vous n'avez pas de lardoire, un fusil boucher fera l'affaire. Lavez et essuyez l'ustensile pour enlever toute particule métallique.

• Insérez lentement le bout effilé d'un côté du rôti et faites-le ressortir de l'autre côté (comme sur la première photo). Retirez l'instrument; un tunnel sera ainsi créé.
• Faites pénétrer doucement les morceaux de formage, de légumes et de jambon dans les tunnels. Pour les légumes plus petits comme les lanières de poivrons, insérez-en des deux côtés du rôti. Congelez d'abord le jambon et le fromage afin de pouvoir les insérer plus facilement.

Cuba : Steaks marinés à l'ail et au citron vert : Palomilla

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Dites le mot palomilla aux Cubains et leurs yeux s'illumineront de plaisir. Jadis considéré comme le plat du pauvre, il a acquis ses lettres de noblesse depuis. Le mot fait référence à la coupe de viande fine et succulente de l'extérieur de ronde (la bola en espagnol). la ronde pouvant être plutôt coriace, il faut la couper finement (environ l'épaisseur du petit doigt) afin qu'elle semble plus tendre.

A Miami, on sert ce plat dans toute la ville. Pour un résultat optimal, achetez du haut de surlonge et grillez-le au-dessus du bois de chêne au lieu de le faire sauter à la poêle. Faites mariner la viande dans l'adobo, cette fameuse marinade à base de cumin, de citron vert et d'ail, avant de la cuire. Vous pouvez aussi badigeonner la viande d'adobo en cours de cuisson. Si vous ne trouvez pas cette coupe, prenez du bifteck de coquille d'aloyau ou de la surlonge. L'important est d'avoir des biftecks minces n'ayant pas plus de 1,25 cm (1/2 po) d''épaisseur. Servez-les avec de la polenta grillée ou avec un plat de riz et pois à la bahaminenne.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner les steaks

INGREDIENTS

• 4 gousses d''ail, pelées
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert ou de jus d'orange amère fraîchement pressé
• 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 4 biftecks de bœuf de 180 à 240 g (6 à 8 oz), coupés à 1,25 cm (1/2 po) d'épaisseur
• 2 gros oignons, coupés en tranches de 1,25 cm (1/ po) d'épaisseur

1. A l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduire en pâte l'ail, 1 c. à café (1 c. à thé) de sel, ½ c. à café (1/2 c. à thé) de poivre et le cumin. Ajouter le jus de citron vert, 2 c. à soupe d'huile d'olive et mélanger pour former une pâte lisse. A défaut d'un mortier et d'un pilon, mettre les ingrédients dans le mélangeur ou le robot de cuisine et réduire en purée. Ajouter du sel ou du poivre au besoin; l'adobo devrait être relevé. Badigeonner la moitié de l'adobo sur les steaks et laisser mariner au réfrigérateur 30 minutes. Réserver la marinade restante.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Badigeonner les tranches d'oignon avec l'huile d'olive restante et les disposer sur la grille chaude. Faire griller les steaks au goût (de 2 à 3 minutes pour un steak mi-saignant), les badigeonner avec la marinade adobo restante et faire pivoter les steaks de 90 degrés après 1 minute pour créer un joli quadrillage. Toujours utiliser une pince pour manipuler la viande chaude. Griller les oignons de 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration dorée. Saler et poivrer.
4. Mettre les steaks dans des assiettes ou un plat de service et badigeonner une dernière fois de marinade. Laisser reposer 3 minutes et servir avec les oignons grillés.

Comment griller un bifteck à la perfection ?

Lorsqu'on sonde les Américains au sujet de leurs grillades préférées, le bifteck figure toujours en tête de liste. La tranche de bœuf est l'aliment idéal pour le gril : sa grande surface absorbe les saveurs de charbon de bois et de fumée et sa minceur relative permet une cuisson rapide. L'erreur la plus fréquente en la matière est de trop cuire la viande; la deuxième erreur la plus fréquente est la cuisson insuffisante... Voici comment atteindre la perfection.

1. Choisissez la bonne coupe de viande. Les coupes tendres comme la surlonge, le filet, l'aloyau, le contre-filet et le faux-filet sont les meilleures. Les biftecks filandreux comme le bifteck de hampe et de flanchet sont également savoureux en grillades pourvu qu'ils soient minces. Gardez les coupes plus coriaces comme la tranche de palette pour une cuisson longue, lente et bien arrosée de style braisage.
2. Certaines personnes laissent réchauffer le bifteck a température ambiante avant de le griller. La plupart des professionnels ne se donnent pas cette peine. La différence en temps de cuisson est minime et ne vaut certainement pas le risque d'avarier la viande.
3. Préchauffez le gril à température élevée. Si vous grillez un bifteck très épais (un bifteck d'aloyau de 5 cm ou 2 po), préparez un feu à deux zones (voir mes explications au début). Sur un gril au gaz, préchauffez un côté à température élevée et l'autre à température moyenne-élevée.
4. Salez et poivrez généreusement les biftecks. Utilisez du gros sel ou du sel marin. Les cristaux de gros sel se dissolvent plus lentement que le sel de table, plus fin, et résistent mieux à la chaleur. Les pros du bifteck partout dans le monde le préfèrent. J'utilise toujours du poivre noir fraîchement moulu ou concassé et je l'applique généreusement avant et après la cuisson. Certaines personnes ne salent pas avant la cuisson, prétextant que le sel extrait les sucs. Croyez-moi, dans le temps qu'il faut pour cuire un bifteck à cuisson mi-saignant, vous ne perdrez pas de jus. Par ailleurs, le goût du sel mélangé aux jus de viande caramélisés est imbattable.
5. Huilez la grille. La façon la plus simple de le faire est d'utiliser un morceau de gras du bifteck que vous tenez avec la pince ou sur le bout d'une fourchette à découper. Frottez le gras sur les barreaux de la grille. Un chiffon huilé ou un papier absorbant plié et huilé font également l'affaire.
6. Disposez les biftecks sur la grille huilée de manière à les aligner dans la même direction. Tournez-les après deux minutes. Normalement, je vis 45 degrés. Le résultat est un attrayant motif de losanges sur les biftecks. Parfois, je les tourne à 90 degrés pour produire des angles droits dans le motif. Faites cuire le bifteck jusqu'à ce que le sang perle à surface, ce qui prend 1 à 2 minutes pour un bifteck d'une épaisseur de 1,25 cm (1/2 po), 3 à 5 minutes pour une épaisseur de 2,5 cm (1 po), 6 à 9 minutes pour une épaisseur de 4 à 5 cm (1 ½ à 2 po). Tournez le bifteck avec la pince ou une spatule; n'utilisez jamais une fourchette. Les trous percés par une fourchette font s'écouler les jus.
7. Retournez les biftecks de l'autre côté après 2 minutes. Le temps de cuisson est légèrement moindre sur l'autre côté. Le meilleur test pour une cuisson parfaite est le toucher : pressez le dessus avec votre index. pour une cuisson saignante, le bifteck cédera facilement; pour une cuisson à point, le bifteck cédera en résistant; pour une cuisson bien cuit, le bifteck sera ferme (voir la rubrique "La cuisson est-elle à point ?). Evitez d'entailler le bifteck pour tester la cuisson, encore une fois, pour ne pas perdre de jus.
8. Transférez les biftecks dans des assiettes ou un plateau et assaisonnez-les de nouveau avec du sel et du poivre. A ce stade, j'aime bien arroser mes biftecks d'huile d'olive extra vierge (à la toscane) ou de beurre fondu. C'est facultatif, mais cela permet de rehausser les saveurs.
9. Habituellement, on laisse tomber cette dernière étape même si c'est la plus importante. Laissez le bifteck reposer de 2 à 5 minutes avant de servir. Cela détend la viande et donne un bifteck plus juteux.

Mexique : Steaks de l'enfer (photo ci-dessus)

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette porte bien son nom. Elle vient du restaurant Mitla de Juarez, au Mexique, et le mot mitla signifie "enfer" en nahuatl. Dans ce pays, on fait cuire les steaks au-dessus des bûches de mesquite, mais nous pouvons aussi nous contenter de simples copeaux.

Je fais griller les tomates sur un gril au gaz. Vous pouvez faire de même pendant que le gril est en train de chauffer, ce qui vous fera gagner du temps. Vous obtiendrez environ 375 ml (1 ½ tasse) de salsa et vous pourrez servir le reste avec des croustilles.

NECESSAIRE

2 tasses de copeaux ou de morceaux de prosopis (facultatif), trempés dans suffisamment d'eau froide pendant 1 heure puis égouttés.

INGREDIENTS

• 2 à 4 piments arbol ou autres piments rouges forts (4 piments donnent un bon goût piquant)
• 2 grosses tomates mûres
• 1/3 d'oignon moyen, en tranches
• 1 gousse d'ail, en tranches
• 3 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée grossièrement
• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 4 biftecks d'aloyau ou de surlonge d'environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur chacun
• 4 grosses ou 8 petites tortillas

1. Tremper les piments dans un bol d'eau chaude environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples.
2. Pendant ce temps, mettre les tomates directement sur le gril au gaz de 6 à 8 minutes en les retournant jusqu'à ce que la peau soit noircie et boursouflée, puis les mettre dans une assiette et laisser refroidir.
3. Egoutter les piments et retirer les graines pour obtenir une sauce plus douce. Mettre dans le mélangeur les piments, les tomates refroidies, les oignons, l'ail et la coriandre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Ajouter le jus de citron vert, puis saler et poivrer au goût. Mettre la salsa dans des petits bols de service.
4. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique avant de préchauffer.
5. Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, répartir les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Saler généreusement les steaks sur une face. Mettre les steaks sur la grille huilée, côté salé vers le bas, et faire griller de 2 à 4 minutes de chaque côté pour un steak mi-saignant. Retourner une seule fois à l'aide d'une pince. Mettre les steaks dans une assiette et laisser reposer 3 minutes.
6. Pendant ce temps, mettre les tortillas sur la grille environ 20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, souples et bien dorées. Servir les steaks avec un petit bol de sauce et une tortilla.

Etats-Unis : Steaks à la moutarde et au citron vert

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Quelques ingrédients mélangés judicieusement peuvent transformer un plat ordinaire en un pur délice. Cette recette le prouve bien. Vous pouvez choisir entre plusieurs coupes de viande : coquille d'aloyau, bifteck d'aloyau, faux-filet et surlonge.

• 4 biftecks de surlonge de 300 à 360 g (10 à 12 oz), coupés à 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
• 40 g (1/4 tasse) de moutarde anglaise en poudre
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce Worcestershire
• 1 gros citron vert juteux
• Gros sel ou sel marin et poivre blanc fraîchement moulu.

1. Mettre les steaks dans une grande assiette et saupoudrez avec 2 c. à soupe de moutarde. Tapoter les steaks avec le dos d'une fourchette pour répartir uniformément la moutarde. Arroser ensuite avec 2 c. à soupe de sauce Worcestershire et presser la moitié d'un citron vert uniformément. Tapoter de nouveau la viande. Saler et poivrer généreusement. Retourner les steaks et répéter l'opération avec les ingrédients restants. Saler, poivrer et tapoter les steaks de nouveau. Laisser mariner les steaks de 15 à 20 minutes pendant que le gril réchauffe.
2. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
3. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre les steaks sur la grille chaude et faire griller de 4 à 6 minutes de chaque côté pour un steak mi-saignant. Retourner à l'aide d'une pince. Ne pas faire pivoter la viande sur la grille, car le mélange à la moutarde se décollerait de la viande (ce steak peut être servi saignant, grillé à l'extérieur et saignant à l'intérieur et laisser reposer 3 minutes.
4. Couper en tranches fines comme le bifteck de flanc roulé. Laisser reposer les tranches de viande dans le jus de cuisson de 1 à 2 minutes avant de servir.

Coupes de bœuf

La première étape qu'il est impératif de maîtriser dans l'art de faire griller un bifteck est de choisir le bon. Le bifteck de côte et le filet mignon, par exemple, sont plus tendres et ne requièrent rien de plus qu'un bon feu et un temps de cuisson approprié pour devenir tendres sous la fourchette. Le bifteck de flanc (bavette de flanchet) et le bifteck de hampe sont des coupes filandreuses, mais si on les découpe finement dans le sens contraire de la fibre, elles deviendront merveilleusement tendres. Demandez conseil à votre boucher.

France : Biftecks de côte à la sauce au vin rouge avec moelle : Entrecôtes à la bordelaise

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Cette recette remonte à mes années d'études à Paris. J'aime enrichir la sauce de champignons. Nul besoin d'ouvrir un grand cru pour ce plat, mais choisissez quand même un bon vin (pourquoi pas un reste de Bordeaux ?). On peut acheter la moelle chez le boucher, qui se fera un plaisir de scier les os et d'en extraire la moelle pour vous. Sachez que, même sans moelle, ces biftecks sont tout à fait recommandables.

• 3 c. à soupe de beurre non salé
• 90 g (1/2 tasse) d'échalotes, émincées
• 240 g (8 oz) de champignons blancs (ou de Paris), nettoyés et coupés en fines tranches
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf maison ou du commerce faible en sodium
• 1 c. à café (1 c. à thé) d'amidon de maïs dissous dans 1 c. à soupe de vin rouge (facultatif)
• Gros sel ou sel et poivre noir fraîchement moulu
• 60 g (1/4 tasse) de moelle provenant de 4 os
• 4 biftecks de côte de 225 à 285 g (8 à 10 oz) chacun, coupés à 2,5 cm (1 po) d'épaisseur
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de persil plat, haché

1. Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire n remuant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient transparentes sans être grillées. Ajouter les champignons et cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés et que le liquide soit évaporé. Ajouter 500 ml (2 tasses) de vin et porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis réduire la chaleur légèrement et laisser mijoter environ 5 minutes pour réduire le bouillon de moitié. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter 5 minutes de plus pour réduire de moitié. Selon l'épaisseur du bouillon, il ne sera peut-être pas nécessaire d'utiliser d'amidon de maïs. Si le bouillon est trop clair, ajouter l'amidon de maïs et porter à ébullition; le bouillon devrait épaissir légèrement. Ajouter du sel et du poivre, au goût; la sauce devrait être hautement relevée. Retirer la sauce du feu et réserver.
2. Verser 2,5 cm (1 po) d'eau dans un plat peu profond et chauffer jusqu'à l'apparition d'un faible bouillonnement. Ajouter la moelle et pocher de 15 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit blanche et d'allure cirée et jusqu'à disparition de sa couleur rouge; retourner à l'aide d'une écumoire. Ne pas trop cuire la moelle, car elle risquerait de fondre. Egoutter sur du papier absorbant, puis découper en tranches fines (voir note ci-dessous).
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, badigeonner les steaks d'huile d'olive des deux côtés puis saler et poivrer au goût. Brosser et huiler la grille. Mettre les steaks sur la grille chaude et griller de 3 à 5 minutes de chaque côté pour un steak mi-saignant et faire une rotation de 45 degrés après 2 minutes pour créer un joli quadrillage. Utiliser une pince pour retourner la viande chaude.
5. Pendant la cuisson des steaks, réchauffer la sauce, saler ou poivrer au besoin. Réchauffer la moelle dans une petite casserole ou une poêle.
6. Mettre les steaks dans des assiettes, napper de sauce, ajouter de la moelle et parsemer de persil. Servir immédiatement.

NOTE : Cette recette peut se faire quelques heures à l'avance jusqu'à cette étape.

Amérique Centrale : Steaks à la mode du Nicaragua – Churrasco

Cuisson à chaleur directe – 4 portions

Le mot churrasco est utilisé dans toute l'Amérique latine pour décrire le bœuf cuit sur le gril, même si son sens peut varier selon les pays. Au Brésil, ce mot signifie "barbecue". Au Nicaragua, il réfère à un bifteck de filet large et mince. Cette viande est assez tendre pour être coupée à la fourchette (et le bifteck absorbe bien l'odeur de la fumée).

Le Churrasco du Nicaragua est toujours servi avec un trio de sauces : le chimichurri (aussi utilisé ici comme marinade), la salsa maninara (sauce tomate du Nicaragua) et la cebollita, une sauce à l'oignon mariné bien épicée. On peut aussi servir ce mets avec des plantains grillés.

PREPARATION A L'AVANCE

30 minutes pour mariner la viande

INGREDIENTS

• 1 filet de bœuf de 720 g (1 ½ lb), une coupe du milieu de préférence
• 1 à 2 grosses bottes de persil plat, équeutées (environ 60 g/2 tasses de feuilles)
• 4 gousses d'ail, pelées
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
• 1 ½ c. à café (1 ½ c. à thé) de sel, ou plus au goût
• 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir finement moulu, ou plus au goût.

1. Mettre le filet de bœuf sur une planche à découper. Tenir le couteau en parallèle avec la planche et couper 4 lanières de même épaisseur à l'horizontale. Mettre chaque lanière entre 2 feuilles de pellicule plastique et les aplatir à 6 mm (1/4 po) d'épaisseur à l'aide d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie. Mettre les tranches de viande dans un plat en verre.
2. Hacher le persil et l'ail à l'aide du robot de cuisine. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le sel, le poivre et 3 c. à soupe d'eau. Mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Ajouter plus de vinaigre, de sel ou de poivre au besoin; la marinade chimichurri doit être très relevée. Mettre la moitié de la marinade dans un bol ou un plat en verre pour le service; verser la marinade restante sur le bœuf. Laisser mariner à couvert, au réfrigérateur, pendant 30 minutes, en retournant la viande souvent.
3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Egoutter la viande et la mettre sur la grille chaude. Griller au goût en retournant à l'aide d'une pince, de 1 à 2 minutes de chaque côté pour un filet mi-saignant. Servir avec la marinade chimichurri restante.

Italie : Steaks à la florentine : Bistecca alla fiorentina

Cuisson à chaleur directe – 2 à 3 portions (on peut multiplier la recette)

Le bifteck d'aloyau arrosé d'huile d'olive – bistecca alla fiorentina – fait partie des trésors de la cuisine toscane. Encore une fois, la perfection se cache dans les petits détails, c'est-à-dire une viande de grande qualité cuite à feu vif et nappée de la meilleure huile d'olive que l'on puisse s'offrir. Un peu plus loin vous pourrez lire à propos de l'art de bien préparer cette recette. Il est pratiquement impossible de la faire exactement comme en Italie, mais ces techniques peuvent être adaptées à notre réalité et donner de bons résultats. Le principal secret est de trouver un boucher qui vous vendra un bifteck suffisamment âgé. Vous aurez aussi besoin d'un sèche-cheveux pour attiser le charbon !

NECESSAIRE

Sèche-cheveux à main (facultatif; si on se set du barbecue)

INGREDIENTS

• 1 bifteck d'aloyau de 960 g (2 lb), coupé à 3,75 cm (1 ½ po) d'épaisseur
• Gros sel o sel marin et poivre blanc fraîchement moulu
• 125 ml (1/2 tasse) de très bonne huile d'olive extra vierge pressée à froid (toscane de préférence)

Les peuples méditerranéens donnèrent une telle importance au commerce de l’huile, qu’ils construisirent des bateaux capables de la transporter, appelées “onerarie”, puis, par la suite “marciliane ». Ils avaient le fond plat et pouvaient contenir jusqu’à 500 tonneaux. Les Romains avaient même une espèce de Bourse où ils traitaient les stocks d’huile qui s’appelait "arca olearia" (arche huilière). Le paysage actuel de la Toscane, beaucoup aimé et utilisé pour les publicités et les films, dépend des plantations d’oliviers et de vignobles désirées par la famille Médicis de Florence.

Depuis 1998, l’huile extra-vierge produite en Toscane peut vanter son label I.G.P. (Identité Géographique Protégée) sigle introduit par les règlements de la Communauté Européenne qui signifie que l’huile possédant ce label est produite en Toscane à partir d’olives toscanes et pressée dans des pressoirs toscans.

1. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée (utiliser idéalement du bois ou du charbon de bois; le charbon doit commencer à âtre en cendre). Si on utilise du bois ou du charbon, souffler la cendre à l'aide d'un sèche-cheveux.
2. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Mettre le bifteck sur la grille chaude et, si on utilise du charbon de bois, attiser à l'aide du sèche-cheveux. Griller la viande au goût (de 6 à 8 minutes de chaque coté pour un bifteck mi-saignant), retourner à l'aide d'une pince, saler et poivrer généreusement.
3. Au terme de la cuisson, mettre la viande dans un plat de service profond, saler et poivrer généreusement de nouveau. Verser l'huile d'olive sur le bifteck et laisser reposer 3 minutes avant de servir. Couper et désosser avant de servir chaque convive. Mélanger l'huile d'olive et le jus de cuisson et servir comme sauce sur chaque portion de viande. Déboucher une bonne bouteille de Barolo et déguster l'un des meilleurs biftecks au monde.